霧化噴淋冷卻與乳酸對豬半胴體干耗及品質影響的研究.pdf

1、本論文根據生豬屠宰企業(yè)生產實際情況，針對傳統(tǒng)冷卻過程中豬半胴體的水分損失較大，初始帶菌量高等情況，通過對生產線上的豬半胴體采用不同濃度乳酸與冷水霧化噴淋結合試驗，研究不同季節(jié)處理方式對豬半胴體品質及其表面微生物的影響。為減少豬半胴體冷卻過程中的水分損失，提高肉品安全品質打下基礎，為企業(yè)引進霧化噴淋及乳酸噴淋設備提供可靠的理論依據。具體研究內容和結果如下： 1．不同季節(jié)霧化噴淋冷卻對豬半胴體干耗及品質的影響 研究了不同季節(jié)

2、霧化噴淋冷卻對豬半胴體干耗及品質的影響。在冬季和夏季，分別將150頭雜交豬常規(guī)屠宰后隨即分成5組(每組30頭)，第1組為常規(guī)風冷，其它4組為間歇水噴淋處理組，噴淋時間分別為4 h、8 h、12 h和16 h，修整后進庫冷卻，庫中配備一套新型霧化噴淋系統(tǒng)，通過調節(jié)能對胴體進行間歇水噴淋(噴淋周期為每間隔30 min噴淋1 min)。研究結果表明，宰后24 h常規(guī)風冷條件下胴體干耗為1.28％，噴淋4h、8h、12h和16h胴體干耗依次為1

3、.16％、0.99％、0.83％和0.69％，常規(guī)風冷組顯著高于其他噴淋組(P<0.05)。夏季滴水損失、背最長肌L<'*>、終點pH值及微生物數量顯著高于冬季(P<0.05)。 2．不同季節(jié)乳酸處理對豬半胴體顏色及表面微生物影響的研究 選擇不同濃度乳酸(2.0％、2.5％和3.0％)、溶液溫度(35℃、45℃和55℃)及噴淋持續(xù)時間(30s、45s和60s)作為三個主要因素，設計正交試驗對入庫前豬半胴體進行在線噴淋試驗

4、。研究乳酸處理對豬半胴體背最長肌顏色、表面微生物抑茵效果的影響。結果表明：9種不同處理方式對豬胴體表面的微生物都有抑制作用。與對照組相比，3％處理組與對照組、2％處理組、2.5％處理組差異顯著(P<0.05)，乳酸的濃度和溫度對豬半胴體表面的減菌效果影響較大。處理組間對肉色表面a<'*>值的影響存在顯著差異(P<0.05)；乳酸濃度及溫度對肉色表面a<'*>值有顯著影響(P<0.05)，而噴淋時間對肉色表面a<'*>值影響不顯著(P>0

5、.05)。 3．不同季節(jié)霧化噴淋冷卻與乳酸處理結合對豬半胴體表面減茵的研究 在冬季和夏季，分別對進庫冷卻前的胴體進行霧化噴淋與乳酸處理試驗，研究對胴體表面的減菌效果。將480頭雜交豬常規(guī)屠宰后隨即分成4批(每批120頭)，分別執(zhí)行間歇水噴淋處理，噴淋時間分別為0、4 h、8 h、12 h；每批豬半胴體進行4種處理： 第1組為常規(guī)風冷，其它三組進行乳酸噴淋(2.5％、3.0％和4.0％)；修整后進庫冷卻，庫中配備一套新型