季節(jié)馴化淡水魚肌球蛋白的熱穩(wěn)定性及其魚糜制品的凝膠強(qiáng)度.pdf

1、鰱魚、鳙魚、草魚、青魚四大家魚均屬于廣溫性魚類，它們的體溫能隨季節(jié)環(huán)境溫度的變化而變化，以至于它們能夠周年生活在溫差極大的棲息環(huán)境中，淡水魚所具有的這種獨(dú)特的溫度適應(yīng)能力與它們肌肉肌原纖維蛋白性質(zhì)的季節(jié)性變化是密切相關(guān)的。肌球蛋白構(gòu)成了魚肌肉肌原纖維蛋白的50％以上，它的性質(zhì)主要決定了肌原纖維蛋白的性質(zhì)，進(jìn)而影響了魚肌肉蛋白質(zhì)的加工適性。肌球蛋白分子由兩條重鏈亞基和四條輕鏈亞基組成。肌球蛋白的球狀頭部具有ATPase的活性和與肌動(dòng)蛋白結(jié)

2、合的能力，而纖維狀的桿狀部分具有在生理性的離子強(qiáng)度下形成絲狀的能力。肌球蛋白的特性如ATPase的熱穩(wěn)定性通常會(huì)影響魚肌肉的加工適性。因此本文選取四大家魚中的草魚(Ctenopharyngodon.idellus)和鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)作為研究對(duì)象，研究季節(jié)環(huán)境溫度變化對(duì)草魚和鰱魚骨骼肌肌球蛋白Ca<'2+>-ATPase變性速率常數(shù)和熱力學(xué)活化參數(shù)的影響，考察了兩種淡水魚肌球蛋白熱穩(wěn)定性的季節(jié)

3、變化。同時(shí)本文針對(duì)淡水魚在加工成魚糜及魚糜制品時(shí)往往存在凍藏穩(wěn)定性和凝膠特性差等問(wèn)題，以冬季鰱魚為原料，初步探討瓊膠、卡拉膠和褐藻膠對(duì)魚糜和冷凍魚糜制品凝膠特性及抗凍性能的影響。 1、對(duì)來(lái)自春季(4月份)、夏季(8月份)、秋季(11月份)和冬季(1月份)的草魚和鰱魚骨骼肌肌球蛋白進(jìn)行提取和純化，SDS-PAGE檢測(cè)肌球蛋白的純度，通過(guò)測(cè)定肌球蛋白在不同熱變性溫度下Ca<'+>-ATPase的變性速率常數(shù)(K<,0>)，考察了兩種

4、淡水魚肌球蛋白熱穩(wěn)定性的季節(jié)變化。研究結(jié)果表明，兩種魚肌球蛋白Ca<'2+>-ATPase的活性均顯示了夏季魚>春季魚>秋季魚>冬季魚。在35℃、40℃、45℃和50℃的熱變性溫度下，測(cè)定了兩種魚的肌球蛋白Ca<'3+>-ATPase變性速率常數(shù)(K<,D>)，證明了肌球蛋白的熱變性符合一級(jí)反應(yīng)速度方程。經(jīng)35℃熱變性的肌球蛋白的K<,D>值顯示了冬季魚約為夏季魚的4倍；而秋季魚和春季魚介于冬季魚和夏季魚之間，且秋季魚的K<,D>值略低

5、于冬季魚，而春季魚的KD值略高于夏季魚。在40℃、45℃和50℃的熱變性溫度下，對(duì)各種肌球蛋白測(cè)得的K<,D>值的變化趨勢(shì)與上述結(jié)果相似。研究結(jié)果證明了淡水魚肌球蛋白的熱穩(wěn)定性夏季魚明顯優(yōu)于冬季魚；而春季魚和秋季魚分別與夏季魚和冬季魚的相似。 2、通過(guò)測(cè)定不同季節(jié)的兩種淡水魚肌球蛋白Ca<'2+>-ATPase的熱力學(xué)活化參數(shù)，在化學(xué)反應(yīng)的熱力學(xué)理論上證明了淡水魚肌球蛋白的熱穩(wěn)定性與季節(jié)溫度變化之間的關(guān)系。研究結(jié)果表明，草魚和

6、鰱魚肌球蛋白Ca<'2+>-ATPase的熱力學(xué)活化參數(shù)活化能Ea、活化焓△H<'+>和活化熵△S<'+>伴隨棲息環(huán)境溫度的上升而增大，而活化自由能△G<'+>的變化幅度很小，證明了肌球蛋白的熱穩(wěn)定性夏季魚明顯優(yōu)于冬季魚，而春季魚和秋季魚分別與夏季魚和冬季魚的相似。另一方面，△H<'+>與△S<'+>之間顯示了良好的線性相關(guān)，證明了淡水魚能夠通過(guò)其肌肉蛋白質(zhì)反應(yīng)的活化焓與活化熵之間的互補(bǔ)效應(yīng)，以應(yīng)對(duì)自然界季節(jié)環(huán)境溫度的變化。 3

7、、以冬季鰱魚為原料，探討海藻多糖中瓊膠、卡拉膠和褐藻膠對(duì)魚糜和冷凍魚糜制品凝膠特性和抗凍性能的影響。研究結(jié)果表明，瓊膠、卡拉膠和褐藻膠都可以提高鰱魚魚糜凝膠強(qiáng)度，其中卡拉膠效果最好，瓊膠其次，而褐藻膠效果最不明顯?？箖鰟┑奶砑涌捎行б种滚桇~魚糜的冷凍變性，添加2％蔗糖、標(biāo)準(zhǔn)抗凍、2％瓊膠、2％卡拉膠鰱魚魚糜凝膠能力得到較好的維持，其中標(biāo)準(zhǔn)抗凍劑抗凍效果最好，卡拉膠又優(yōu)于瓊膠和蔗糖，褐藻膠基本不具有抗凍性能。將瓊膠、卡拉膠、褐藻膠與標(biāo)準(zhǔn)抗