淡水魚糜蛋白可食膜的性質(zhì)改良及其應(yīng)用研究.pdf

1、我國是淡水魚養(yǎng)殖大國，淡水魚養(yǎng)殖量逐年上升。然而，長期以來，淡水魚的銷售以鮮活為主，以淡水魚為原料的加工新產(chǎn)品較匱乏，導(dǎo)致淡水魚的商業(yè)價值沒有得到最大的體現(xiàn)。因此，為了利用淡水魚資源開發(fā)新產(chǎn)品，對其綜合利用提高附加值，本研究利用魚肉和魚皮制備蛋白可食膜，并對膜的性能改良及其應(yīng)用進行了研究。
　　首先，利用鰱魚魚糜制備了蛋白膜，考察了TGase的添加對魚糜蛋白膜性質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著TGase添加量的增加，膜的抗拉伸強度(TS)

2、呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)TS添加量為蛋白質(zhì)量的2.5％時達到最大值8.3 MPa左右。魚糜蛋白膜的固形物溶解率(FWS)、蛋白溶解率(SP)分別為42.41%和34.60%，添加TGase使膜的FWS、蛋白溶解率SP顯著下降。根據(jù)SDS-PAGE的結(jié)果，TGase能促進魚糜蛋白中肌球蛋白重鏈(MHC)發(fā)生交聯(lián)。
　　接著，考察了ε-PL的添加對魚糜蛋白可食膜性質(zhì)的影響。當(dāng)魚糜蛋白中ε-PL添加量為蛋白質(zhì)量的0.15%時，膜的機械性

3、能可以得到改良，進一步增加ε-PL添加量對膜的機械性能反而下降。結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，ε-PL的添加魚糜蛋白膜具有良好的抗菌性，尤其是對革蘭氏陽性菌具有明顯的抑菌效果。利用ε-PL添加的魚糜蛋白膜包裝魚肉在4℃下進行儲藏試驗，蛋白膜能有效抑制魚肉中的微生物的繁殖和揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生。
　　利用魚皮提取明膠制備蛋白膜，考察了浸提條件和戊二醛的添加對明膠蛋白膜性質(zhì)的影響。在80℃水浴浸提下，明膠膜的TS隨著明膠浸提時間的延長出現(xiàn)先上升后下降的趨

4、勢，在浸提時間為1.0 h時達到最大值69.78 MPa，但膜容易溶解于水。另一方面，當(dāng)利用明膠蛋白質(zhì)量1%-4%的戊二醛對蛋白膜進行改性時，膜的TS、EAB、水蒸氣透過率(WVP)、FWS和SP都顯著下降。利用SDS-PAGE分析發(fā)現(xiàn)，戊二醛的添加會使明膠分子發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，且反應(yīng)更易在高分子成分之間發(fā)生。
　　將提取的魚皮明膠蛋白添加到魚糜蛋白中制備復(fù)合膜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)膜的機械性能和耐水性能可以得到綜合性的改良。隨著明膠添加量的增加

5、，膜的TS、FWS、SP逐漸增加，而EAB逐漸下降。在中性條件下制備的復(fù)合膜(魚糜:明膠=1:1)的TS較低，在酸性或堿性條件下制備的膜的TS顯著增加，但在中性條件下制備的復(fù)合膜的FWS和SP高于酸性或堿性條件下制備的復(fù)合膜。
　　利用戊二醛、TGase對魚糜-明膠復(fù)合膜進行改良。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加戊二醛和TGase都可以使復(fù)合膜的FWS和PS下降，但是戊二醛的添加效果明顯優(yōu)于TGase。此外，戊二醛的添加會使膜的顏色變黃，而TGas

6、e不僅不會影響膜的色澤，還可以提高膜的透明性能。根據(jù)SDS-PAGE的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)戊二醛和TGase都會使膜中蛋白分子發(fā)生交聯(lián)形成高分子聚合物。FTIR的分析結(jié)果表明，蛋白分子間的氫鍵作用隨著 TGase的添加逐漸減弱，卻隨著戊二醛的添加出現(xiàn)先減弱后增強的趨勢。
　　根據(jù)以上結(jié)果，利用淡水魚肉蛋白可制備成無色透明、具有一定機械強度的可食膜， TGase、ε-PL的添加可提高魚糜蛋白膜的機械強度，而且ε-PL添加的可食膜具有較好的抗菌