魚皮明膠蛋白在淡水魚糜制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、我國淡水魚資源豐富，已經(jīng)成為替代海水魚生產(chǎn)魚糜制品的主要原料。但是淡水魚采肉率低，凝膠性能差，抑制了利用淡水魚生產(chǎn)魚糜制品的發(fā)展。雖然近年來研究發(fā)現(xiàn)利用親水膠體、淀粉等外源添加劑可以提高淡水魚糜凝膠形成能，但是魚糜制品中的蛋白含量卻下降，降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，違背了消費者的購買本意。另一方面，也有報道表明魚皮明膠蛋白具備有一定的凝膠形成能。因此，為了達(dá)到高效利用淡水魚資源，本研究利用魚皮提取明膠蛋白，深入探討了添加魚皮明膠蛋白對淡水魚糜

2、凝膠形成能的影響。
　　 在本研究中，利用熱水浸提以及酶解等方法從酸堿處理好的羅非魚魚皮中提取明膠，并對其進(jìn)行了蛋白含量、脂肪含量、灰分、氨基酸組成、分子量分布以及凝膠形成能等性質(zhì)的分析；以魚糜制品的凝膠強度、質(zhì)構(gòu)分析(TPA)、持水性能等作為考察指標(biāo)測定了魚皮明膠蛋白的添加量以及不同分子量的明膠蛋白對鰱魚魚糜凝膠形成能的影響；并通過對魚糜凝膠中蛋白的SDS-PAGE分析、化學(xué)結(jié)合力測定以及利用石蠟組織切片法觀察魚糜凝膠微觀組織

3、結(jié)構(gòu)等技術(shù)手段探討了魚皮明膠蛋白對淡水魚糜凝膠形成能的影響機(jī)理。
　　 首先利用羅非魚魚皮提取明膠蛋白并對其性質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)魚皮明膠中必需氨基酸和鮮味氨基酸分別占總氨基酸含量的18.1%和56.8%，表明魚皮明膠具有一定的營養(yǎng)價值。接著考察了魚皮明膠蛋白添加量對淡水魚糜凝膠形成性能的影響，結(jié)果表明伴隨著添加魚皮明膠蛋白添加量的增加，魚糜凝膠形成能可以得到提高。當(dāng)添加的明膠蛋白含量為魚糜蛋白含量10%時，其破斷強度和TPA硬度分

4、別都可以提高20%和31%，同時也提高了魚糜凝膠的保水性。而且，根據(jù)魚糜凝膠在各種蛋白質(zhì)變性劑中的溶解性和溶解組分的SDS-PAGE分析結(jié)果，顯示了在魚糜凝膠中魚皮明膠蛋白主要是通過離子鍵與魚糜蛋白進(jìn)行結(jié)合，進(jìn)而提高魚糜凝膠形成能。
　　 接著探討了不同分子量的魚皮明膠蛋白對淡水魚糜制品品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高分子明膠蛋白可以使魚糜制品的破斷強度、TPA硬度和保水性明顯提高，而小分子明膠蛋白不會改變魚糜制品的物理性質(zhì)。根據(jù)在蛋白

5、變性劑中溶解的魚糜凝膠蛋白的SDS-PAGE圖譜和魚糜凝膠石蠟組織切片的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)高分子明膠蛋白不易干擾魚糜中肌球蛋白重鏈(MHC)和肌動蛋白(Actin)之間的交聯(lián)，而小分子明膠蛋白容易填充到魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，阻礙MHC和Actin相互之間的作用。
　　 根據(jù)以上研究結(jié)果，發(fā)現(xiàn)高分子魚皮明膠蛋白具有一定的凝膠形成能，在魚糜制品中與水溶性蛋白通過離子鍵結(jié)合，進(jìn)而提高凝膠強度，但會干擾魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性；而小分子明膠蛋白