HACCP管理體系在青島市餐飲業(yè)的應用研究.pdf

1、食品安全關系到人民健康和國計民生，近年來受到各級政府、消費者的高度關注。目前食物中毒事件仍呈上升趨勢，中毒人數(shù)逐年增加。在食物中毒的發(fā)生中，由餐飲業(yè)衛(wèi)生問題導致的中毒占絕大多數(shù)比例。餐飲業(yè)加工操作流程比之于食品企業(yè)的加工流程雖然模式較為簡單，但是由于其加工方式的隨意性和多樣性，給餐飲食品安全帶來很多不確定因素。危害分析和關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）管理體系

2、是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、以預防為主的食品安全控制體系，它提供了一種以科學邏輯為基礎的控制食品中的生物、化學和物理危害的手段，避免了單純依靠檢驗進行控制的不足。青島市是對外開放的旅游城市，急需建立從源頭到餐桌完整的食品安全保障體系。 目的：在青島市不同類別餐飲企業(yè)試點，建立、實施HACCP管理體系，并對HACCP管理體系實施的效果予以評價，從而為該管理體系在餐飲業(yè)的推廣提供經(jīng)驗與依據(jù)。 方法：選擇青島潔神大飯店等大中型餐

3、飲業(yè)單位和學生營養(yǎng)餐加工企業(yè)進行示范試點，根據(jù)HACCP管理體系應用基礎模式、建立、實施餐飲業(yè)HACCP食品安全管理體系，及其相應的標準和操作規(guī)程。 以整群隨機抽樣方法抽取大型飯店、中型飯店、小型飯店、集體食堂、配送餐企業(yè)等5個類別共10個建立HACCP管理體系的單位為試驗組，另外對應選擇10個未建立HACCP管理體系的單位為對照組，采取現(xiàn)場和問卷調查、實驗室檢測等方法，調查分析建立HACCP管理體系前后的衛(wèi)生和管理現(xiàn)狀以及影響

4、食品安全的因素，對餐飲業(yè)實施HACCP管理體系的效果予以評估。 結果： 一、試點企業(yè)建立實施HACCP管理體系情況 1．9家試點企業(yè)全部建立了HACCP管理體系，從原料、加工、成品、貯藏、出菜等HACCP管理體系各環(huán)節(jié)進行嚴密監(jiān)控，建立了6個危害分析模式，確立了關鍵控制點與每個關鍵控制點的關鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施． 2．通過對海產(chǎn)品加工過程的分析，發(fā)現(xiàn)海產(chǎn)品中的過敏源和添加劑為關鍵控制點，建立了海產(chǎn)品

5、等高危食品原料HACCP控制模式． 3．建立了重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督管理保障模式。 二、HACCP管理體系實施效果評估 1．試驗組單位建立HACCP體系前與對照組比較試驗組單位衛(wèi)生管理制度健全率為89．5％，對照組為87．7％；試驗組從業(yè)人員衛(wèi)生知識知曉率為74．4％-88．5％，對照組為73．8％-87．8％；試驗組各類衛(wèi)生設施合格率為50．0％-100．0％，對照組為60．0％-100．0％；試驗組食品加工環(huán)節(jié)

6、各類指標合格率為70．0％-90．0％，對照組為60．0％-90．0％；試驗組涼菜加工環(huán)節(jié)大腸菌群合格率為67．4％，對照組69．8％；試驗組與對照組單位都建立了食品和原料采購索證制度，制度建立率為100．0％；試驗組單位食品和原料檢測合格率為93．0％-100．0％，對照組為90．0％-100．0％。試驗組餐飲具消毒合格率73．3％-94．6％，對照組為75．0％-94．4％。以上結果試驗組與對照組比較，差異均無統(tǒng)計學意義（P均>0．

7、05）。 2．試驗組建立HACCP體系后與建立前比較10家餐飲單位建立HACCP管理體系后，衛(wèi)生管理制度的健全率達到100％；從業(yè)人員衛(wèi)生知識知曉率為90．2％-97．8％；基礎衛(wèi)生設施合格率和加工環(huán)節(jié)各類指標合格率均為100．0％；涼菜加工環(huán)節(jié)大腸菌群合格率達到94．2％；食品和原料檢測合格率為97．8％-100％；餐飲具消毒總合格率達到94．2％。以上結果與建立HACCP體系前比較，差異有統(tǒng)計學意義（P均<0．05）。食品及