復(fù)合生物防腐劑在腌制蔬菜中的應(yīng)用研究.pdf

1、腌制蔬菜是我國居民餐桌上常見的佐餐食品。由于在腌制蔬菜中使用的化學(xué)防腐劑對其品質(zhì)及人體健康的影響，使得生物防腐技術(shù)的研究成為食品營養(yǎng)與安全的重要課題之一。本文針對單一生物防腐劑普遍存在的抑菌譜狹窄問題，采用將幾種生物防腐劑復(fù)合作用的方法，研究了Nisin、植酸和納他霉素復(fù)合作用對延長腌制蔬菜貨架期的作用效果。 實驗研究的主要結(jié)論如下： (1)通過對腌制蔬菜中腐敗菌的菌種分離、純化與初步鑒定，得到十種細菌，六種霉菌，一種酵

2、母菌，未發(fā)現(xiàn)放線菌存在。其中細菌中革蘭氏陽性細菌與陰性細菌各五種，且全部為桿菌；霉菌中菌絲有隔膜和無隔膜各三種，除一種菌絲呈絮狀外，其它菌絲均為絨毛狀；酵母菌菌落呈卵圓型，繁殖方式為出芽生殖。 (2)采用Nisin和植酸對腌制蔬菜中腐敗細菌進行抑制實驗，在細菌初始濃度為10<'3>cfu/ml情況下，得到Nisin和植酸復(fù)合作用的最佳抑菌濃度為Nisin 1mg/ml，植酸1.5mg/ml。將此復(fù)配濃度用于抑制腌制蔬菜中的其它腐

3、敗細菌、食品中常見的致病菌大腸桿菌及金黃色葡萄球菌，均取得良好的效果。 (3)采用納他霉素對腌制蔬菜中的腐敗霉菌和酵母菌進行抑制實驗，在霉菌和酵母菌初始濃度均為10<'3>cfu/ml情況下，0.5mg/ml納他霉素可以完全抑制它們的生長，并將此濃度用于食品中主要致腐霉菌黑曲霉和黃曲霉也可以達到抑制其生長的目的。 (4)將Nisin、植酸和納他霉素三種生物防腐劑復(fù)合應(yīng)用于腌制蔬菜產(chǎn)品中，得出在Nisin0.03g/kg，