鮮切果蔬產品氣調包裝工藝及質量評價.pdf

1、隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高及對自身健康的關注，新鮮、營養(yǎng)、方便和無公害的鮮切果蔬日益受到人們的青睞。但是與新鮮果蔬相比，鮮切果蔬組織結構遭到了人為破壞，在貯藏過程中會表現(xiàn)出感官及營養(yǎng)品質劣變。本文以鮮切蘋果、蓮藕為研究對象，通過對產品預處理方式、呼吸特征和氣調工藝的研究，并運用主成分分析法建立的綜合評價系統(tǒng)評價氣調包裝結果，以期減少鮮切果蔬產品在貯藏過程中品質損失。 本課題對鮮切蓮藕、蘋果氣調包裝工藝進行實驗與理

2、論研究： (1)在大氣、預置低氧高二氧化碳氣份下，通過比較物理和化學兩種預處理方法，確定適合產品的預處理方式。結果表明，預處理有助于鮮切果蔬的保鮮，其中化學預處理可以保持鮮切蘋果、蓮藕的外觀色澤、重量、硬度，但是該種處理下產品中酸含量和Vc含量的損失率較物理處理大。低氧高二氧化碳氣份下未經任何預處理的蘋果、蓮藕也表現(xiàn)出良好的品質。 (2)采用密封法測算鮮切蘋果、蓮藕的呼吸速率，應用Michaelis-Menten方程、二

3、次方程模型表征。切割工藝很大程度上促進蘋果、蓮藕的呼吸作用，使產品的呼吸紊亂。預處理工藝能適當減少鮮切蘋果、蓮藕的呼吸作用，但是效果不十分明顯。模型與實際測量值比較吻合。 (3)運用主成分分析法根據鮮切蘋果、蓮藕自身特性，構造了氣調包裝后鮮切果蔬質量的綜合評價系統(tǒng)，得到了鮮切蓮藕最佳初始氣份為2～4％02+6％CO<,2>，鮮切蘋果最佳初始氣份為3％O<,2>+10～12％CO<,2>。結果表明用主成分分析法評價氣調包裝后鮮切果