內(nèi)源因子對龍眼汁非酶褐變影響研究.pdf

1、龍眼汁在加工和儲藏過程中常常發(fā)生非酶褐變。果汁中非酶褐變主要起因于四大反應(yīng)：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解反應(yīng)和多酚氧化縮合反應(yīng)。參與這四種反應(yīng)的物質(zhì)：糖、氨基酸、抗壞血酸和多酚類物質(zhì)被視為龍眼汁非酶褐變的內(nèi)源因子。本文研究了龍眼汁在加工和儲藏過程中褐變度、色度及非酶褐變內(nèi)源因子含量的變化，并采用逐步回歸分析和通徑分析研究內(nèi)源因子對龍眼汁加工和儲藏過程中非酶褐變的影響。通過以上研究，得出以下結(jié)論： 1.UHT式龍眼汁加

2、工中內(nèi)源因子對龍眼汁非酶褐變的影響在UHT式龍眼汁加工中，HMF的積累間接使褐變度增加。苯丙氨酸、絲氨酸含量的減少和HMF的間接作用使L值降低。HMF含量的增加使a值減小；2.582min出峰物和賴氨酸含量的減少使a值增大。精氨酸含量的減少使龍眼汁b值的下降；苯丙氨酸、2.783min出峰物含量的減少使龍眼汁b值的上升?？箟难釋HT式龍眼汁加工中HMF含量的積累影響最大，其含量的減少會造成龍眼汁HMF含量增加。9.308min出峰物

3、含量的增加也間接使HMF含量增大。 2.常壓殺菌式龍眼汁加工中內(nèi)源因子對龍眼汁非酶褐變的影響在常壓殺菌式龍眼汁加工中，9.308min出峰物的積累是導致龍眼汁褐變度增大的首要原因。其次，苯丙氨酸的減少也會使褐變度增加。2.582min出峰物和3.771min出峰物含量的減少使龍眼汁L值下降。另外，8.893min出峰物含量的增加也會使龍眼汁L值下降。2.582min出峰物的減少和8.893min出峰物的增加使龍眼汁a值增大。HM

4、F的積累、2.785min出峰物和可溶性蛋白含量的減少會造成龍眼汁b值的增大。50.979min出峰物含量的減少是導致常壓殺菌式龍眼汁在加工中HMF積累的首要原因。其次，34.697min出峰物的間接作用也使HMF的積累量增大。 3.UHT式龍眼汁在4℃儲存中內(nèi)源因子對龍眼汁非酶褐變的影響UHT式龍眼汁在4℃儲存中抗壞血酸、甘氨酸、胱氨酸和賴氨酸含量的減少使龍眼汁褐變度增大。其中抗壞血酸起最首要作用。甘氨酸和胱氨酸通過與抗壞血酸

5、作用而使褐變度增加。54.624min出峰物、41.254min出峰物和纈氨酸含量的減少使L值降低。甘氨酸和天冬氨酸含量的減少和果糖的間接作用使a值增加；天冬氨酸的間接作用使a值降低。抗壞血酸含量的減少和41.254min出峰物的間接作用使b值增加。HMF含量的變化與非酶褐變內(nèi)源因子變化的逐步回歸方程為：YHMF=-0.55920+0.03247X9.308mim出峰物-0.11086X蔗糖+0.03475X果糖4.UHT式龍眼汁在28

6、℃儲存中內(nèi)源因子對龍眼汁非酶褐變的影響28℃儲存時龍眼汁褐變度變化與非酶褐變內(nèi)源因子含量變化的逐步回歸方程為：y褐變度=161.80920+5.43135X果糖-2.84350XHMF-3.55082X蔗糖-0.07070X8.893min出蜂物。甘氨酸、谷氨酸、纈氨酸含量的減少間接使L值降低。丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖含量的減少使a值下降；天冬氨酸含量的減少使龍眼汁a值增加。異亮氨酸含量減小使龍眼汁b值下降?？扇苄缘鞍缀繙p少、14.56

7、5min出峰物和8.893min出峰物含量的增加使HMF含量增加。 5.UHT式龍眼汁在60℃儲存中內(nèi)源因子對龍眼汁非酶褐變的影響29.359min出峰物含量的增加是UHT式龍眼汁在60℃儲存中褐變度增加的主要原因。其次，9.308min出峰物含量的增加間接也使褐變度增大。54.624min出峰物含量的減少間接使龍眼汁L值降低。葡萄糖和賴氨酸含量的減少及亮氨酸的間接作用使a值增加。賴氨酸含量的減小使b值增大；精氨酸和酪氨酸含量的

8、減小使b值減小。29.359min出峰物含量的增加和54.624min出峰物含量的減少使HMF含量增加。31.130min出峰物含量的減少也會造成HMF的積累。 6.常壓殺菌式龍眼汁在4℃儲存中內(nèi)源因子對龍眼汁非酶褐變的影響在4℃儲存的常壓殺菌式龍眼汁中HMF含量的增大使褐變度增大。天冬氨酸含量的減少間接使褐變度增加?？箟难帷⒈奖彼岷碗装彼岷颗cL值呈負相關(guān)性。抗壞血酸和苯丙氨酸含量的下降使a值下降；可溶性蛋白含量的減少使a

9、值上升?？扇苄缘鞍缀繙p少使龍眼汁b值下降；抗壞血酸和蔗糖含量減少使龍眼汁b值上升。9.308min出峰物對HMF含量影響最大。 7.常壓殺菌式龍眼汁在28℃儲存中內(nèi)源因子對龍眼汁非酶褐變的影響蔗糖、葡萄糖、抗壞血酸含量的減少使28℃儲存的常壓殺菌式龍眼汁褐變度增加。蔗糖含量的減少使L值降低?？箟难岷康臏p少使a值的增加；HMF含量的增加使龍眼汁a值下降。12.245min出峰物含量的增加和胱氨酸含量的減少使b值增加。14.5

10、65min出峰物含量的增加、天冬氨酸和37.379min出峰物含量的減少使HMF含量增加。 8.常壓殺菌式龍眼汁在60℃儲存中內(nèi)源因子對龍眼汁非酶褐變的影響54.624min出峰物和胱氨酸的間接作用使60℃儲存的常壓殺菌式龍眼汁褐變度增加。12.245min出峰物和8.893min出峰物含量的增加及抗壞血酸含量的減少使L值降低。HMF含量的增大使a值增大。9.308min出峰物含量的增大導致b值增大；抗壞血酸和苯丙氨酸含量的減少