大豆?jié)饪s蛋白和分離蛋白限制酶解及功能性變化.pdf

1、本研究具體結果如下： (1)以SPC的蛋白質(zhì)含量為指標，通過正交試驗，確定出大豆?jié)饪s蛋白的適宜提取條件。第一次浸提條件為：乙醇濃度65％，浸出溫度50℃，浸出時間60min，固液比1:10；第二次浸提條件為：乙醇濃度70％-80％，浸提溫度70℃-75℃，浸提時間5min。試驗室試驗表明，隨超聲處理時間的延長，SPC的蛋白質(zhì)含量增加，并達到最大：處理時間繼續(xù)延長，蛋白質(zhì)含量下降。最優(yōu)超聲處理條件為15min。超聲功率對SPC的品

2、質(zhì)也有影響，隨功率增加SPC的蛋白質(zhì)含量呈增加趨勢，表明超聲輔助處理對提高蛋大豆?jié)饪s蛋白質(zhì)量有積極作用。 (2)利用中性蛋白酶和胰蛋白酶限制性水解大豆?jié)饪s蛋白，得到相應的水解條件參數(shù)。中性蛋白酶的水解條件為：原始pH，溫度25℃、底物濃度10％、酶添加量400U·g-1；胰蛋白酶限制水解條件為：原始pH，溫度35℃、底物濃度10％、酶添加量1700U·g-1。利用中性蛋白酶和胰蛋白酶限制性水解大豆分離蛋白，得到相應的水解條件參數(shù)

3、。中性蛋白酶的水解條件為：原始pH，溫度25℃、底物濃度7.5％、酶添加量250U.g-1；胰蛋白酶限制水解條件為：原始pH，溫度35℃、底物濃度7.5％、酶添加量610U.g-1。 (3)凝膠電泳分析表明，不同酶的催化特異性不同，在低水解程度下，蛋白的酶解模式不同。中性蛋白酶作用下，兩類酶修飾蛋白中肽分子片段較短，且在低分子量范圍出現(xiàn)兩個新的肽片段：胰蛋白酶作用下，兩類酶修飾蛋白中肽分子片段相對較大，且沒有新片段生成。酶解模式

4、的差異將對酶修飾產(chǎn)品的功能性質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。 (4)酶修飾大豆?jié)饪s蛋白溶解性明顯增強(NSI提高約25倍)：保水性、吸油性得到一定程度的改善，約提高14％和29％；乳化活性和乳化穩(wěn)定性均有顯著提高，而凝膠性則大大降低。這些變化都與酶解模式相符。酶修飾大豆?jié)饪s蛋白，其溶解性、吸油性、乳化性指標接近或優(yōu)于商品化的大豆分離蛋白，表明大豆?jié)饪s蛋白的限制性水解，確實能夠有目的地改善、保留大豆蛋白的一些功能性質(zhì)。與SPC相同，SPI的酶解

5、模式與酶修飾產(chǎn)品的功能特性的變化也存在內(nèi)在聯(lián)系。胰蛋白酶修飾產(chǎn)品中的大分子片段含量較多，因此在保水、凝膠強度、乳化性等方面都要優(yōu)于中性蛋白酶修飾產(chǎn)品，尤其是水解度為1％的產(chǎn)品，但在溶解性方面卻相對較低；酶修飾產(chǎn)品的幾個重要功能性質(zhì)，如溶解性(NSI提高約29倍)、乳化活性，胰蛋白酶修飾分離蛋白產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性，以及吸水性明顯優(yōu)于商品化的SPI。 因此，限制性酶水解大豆蛋白，能夠達到改善、保留一些重要功能性質(zhì)的目的。通過凝膠電泳分