高復(fù)水性無硫竹筍干的生產(chǎn)技術(shù)研究.pdf

1、二氧化硫在果蔬加工中具有抑制氧化酶、美拉德反應(yīng)、漂白、抗氧化等功能，可保持果蔬加工制品良好的色澤和感官品質(zhì)。但是人體長期攝入二氧化硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1，影響生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，出現(xiàn)骨髓萎縮等癥狀，也會造成腸道功能紊亂，從而引發(fā)劇烈腹瀉、頭痛、損害肝臟，影響人體營養(yǎng)吸收，嚴(yán)重危害人體的消化系統(tǒng)健康。竹筍干為了得到良好的感官品質(zhì)，常加入二氧化硫，這已引起國內(nèi)外各方的廣泛關(guān)注。鑒于此，利用新鮮竹筍，開發(fā)無硫竹筍干的脫水加工技

2、術(shù)，具有非常重要的意義。 本文擬采用現(xiàn)代的干燥技術(shù)，對竹筍的脫水技術(shù)進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究：利用現(xiàn)代的果蔬護(hù)色技術(shù)，研究了竹筍在干燥預(yù)處理中添加無硫護(hù)色劑以達(dá)到無硫的加工和添加復(fù)水劑以達(dá)到竹筍干的高復(fù)水性，最終獲得了高復(fù)水性無硫竹筍干的脫水技術(shù)。主要研究結(jié)果如下： (1)通過對竹筍干無硫脫水技術(shù)的系統(tǒng)研究，研究結(jié)果表明，微波干燥和先熱風(fēng)后微波的聯(lián)合干燥方式不適合干燥竹筍，而熱風(fēng)干燥和先微波后熱風(fēng)的聯(lián)合干燥方式適合竹筍的干燥，

3、但先微波后熱風(fēng)的聯(lián)合干燥方式能較好的節(jié)省干燥時間、保持產(chǎn)品質(zhì)量；竹筍熱風(fēng)干燥的較佳工藝條件是筍片厚度1cm，長度8cm，漂燙時間為8min，漂燙溫度90℃，熱風(fēng)干燥風(fēng)速2.1m/s，熱風(fēng)干燥溫度90℃，干燥5h；竹筍的較佳先微波后熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝條件是：筍片厚度1cm，長度8cm，90℃漂燙8min，280W微波干燥12min后轉(zhuǎn)入在熱風(fēng)風(fēng)速2.1m/s，熱風(fēng)溫度80℃下的熱風(fēng)干燥2h。 (2)竹筍的無硫護(hù)色技術(shù)研究表明，氯化鋅

4、不適合作為竹筍干的護(hù)色劑，其他護(hù)色劑中較優(yōu)效果分別是0.1％檸檬酸、0.1％抗壞血酸、0.2％半胱氨酸、0.3％EDTA-2Na，其護(hù)色效果Q值分別是117.53、107.58、124.53、126.41。在檸檬酸、EDTA-2Na、半胱氨酸的止交組合中，沒有一個因素顯著，且選取的正交組合0.2％檸檬酸+0.2％半胱氨酸+0.3％EDTA-2Na的護(hù)色效果還不如單一護(hù)色劑0.3％EDTA-2Na。最優(yōu)的護(hù)色工藝條件是0.3％EDTA-2

5、Na。 (3)無硫竹筍干的復(fù)水技術(shù)研究表明，蔗糖組、麥芽糊精組對筍干的復(fù)水效果隨蔗糖或麥芽糊精溶液濃度的增大而增強(qiáng)，氯化鈉紐對筍干的復(fù)水效果隨氯化鈉溶液濃度的增大而減弱；單一復(fù)水劑中復(fù)水效果最好的是15％麥芽糊精，竹筍干的復(fù)水比達(dá)6.68，復(fù)水速率1.67h-1。正交試驗(yàn)中麥芽糊精對復(fù)水效果的影響顯著，其余兩個因素都不顯著；復(fù)水處理最優(yōu)組合是15％蔗糖+5％氯化鈉+15％麥芽糊精。在此條件下，復(fù)水比為8.6，復(fù)水速率是4.15h