冷凍冷藏糯性粉團米制品抗老化特性的研究.pdf

1、本論文的目的在于研制一種口感好、貨架期長的糯性粉團。研究內(nèi)容包括：糯性粉團基本制作工藝與基本配方的確定，添加劑對糯性粉團抗老化效果的影響，儲藏溫度對糯性粉團老化的影響，糯性粉團老化機理的初步探討。 通過對糯性粉團的煮芡法和冷水法的制作工藝比較，選定操作簡便、產(chǎn)品品質(zhì)好的冷水法為糯性粉團基本制作工藝。通過對糯性粉團中加入粳米粉、飲用水的定量研究，確定了糯性粉團的基本配方為：糯米粉：粳米粉=3:2，加糖量為米粉總質(zhì)量的20％，加水量

2、為米粉總量的65％，水溫采用常溫25℃。 通過常用抗老化劑在糯性粉團的單因素實驗結(jié)果，選定合適的食用膠和食用乳化劑類物質(zhì)，并將其與β-環(huán)狀糊精結(jié)合進行響應(yīng)面實驗，對實驗結(jié)果用SAS軟件進行嶺脊分析，得到一個最佳配方比例，再通過淀粉酶類物質(zhì)對此配方的進一步優(yōu)化，最終確定的糯性粉團的一個最佳的復(fù)配抗老化劑配方(w/w,以米粉總質(zhì)量為基準)為：β-環(huán)狀糊精0.081％、硬脂酰乳酸鈣(CSL)0.286％、黃原膠0.182％和β-淀粉酶

3、0.025％。 以水分含量、水分活度、硬度、膠粘性、咀嚼性和相變焓為老化指標，對-18℃、4℃、25℃和37℃儲藏溫度下儲藏的糯性粉團進行短期5d儲藏實驗，發(fā)現(xiàn)-18℃的儲藏溫度能夠較有效地抑制糯性粉團的老化，再在此溫度下進行6周的長期儲藏實驗，結(jié)合糊化度和凍藏完整性兩個老化指標，發(fā)現(xiàn)-18℃的低溫凍藏確實能夠有效地降低糯性粉團的老化速率。同時不論是短期儲藏亦或長期儲藏實驗，復(fù)配抗老化劑的加入均可有效的抑制糯性粉團的老化。

4、 通過測定糯性粉團的玻璃態(tài)相變溫度(Tg)，發(fā)現(xiàn)復(fù)配抗老化劑的加入能夠提高糯性粉團的Tg，降低冷凍保藏所耗能量。通過高效液相色譜(HPLC)對淀粉酶類作用于糯性粉團所產(chǎn)生的糊精成分的分析，結(jié)合糯性粉團的老化速率變化，推斷小分子量的糖分對糯性粉團的老化具有一定的抑制作用，其中以四糖的效果較為顯著。 通過NMR分別對含有和不含復(fù)配抗老化劑的糯性粉團中的水分子流動性的研究，得到結(jié)論：復(fù)配抗老化劑的加入能夠有效地提高糯性粉團的持水力，