禁食和環(huán)境溫度對(duì)雞肉宰后僵直過(guò)程中能量代謝影響的研究.pdf

1、僵直是動(dòng)物宰后肌肉生化變化的重要階段，對(duì)肉的食用品質(zhì)和加工特性具有負(fù)面影響，僵直進(jìn)程的快慢和僵直強(qiáng)度的大小直接影響后期成熟進(jìn)程和肉的品質(zhì)。如何縮短宰后肌肉僵直進(jìn)程并降低僵直強(qiáng)度，進(jìn)而提高和改善肉品品質(zhì)成為重要技術(shù)問(wèn)題。由于動(dòng)物宰后僵直進(jìn)程與能量代謝和控制糖酵解的限速酶密切相關(guān)，而國(guó)內(nèi)外對(duì)于三黃雞宰后僵直過(guò)程中腺苷酸降解和糖酵解限速酶的相關(guān)研究較少，有必要通過(guò)不同禁食處理和不同溫度處理來(lái)研究宰后雞胸肉在僵直過(guò)程中能量代謝的規(guī)律，并研究僵直

2、過(guò)程中控制糖酵解速率的酶活力和能量物質(zhì)含量的相關(guān)性，從而為調(diào)控僵直進(jìn)程、闡明僵直的本質(zhì)提供依據(jù)。
　　 第一部分研究了宰前未禁食、禁食12h扣禁食24h處理對(duì)三黃雞胸肉宰后僵直過(guò)程中能量代謝的影響。將不同禁食處理的三黃雞宰殺后迅速取出胸肉，在15℃時(shí)從宰后0h起至宰后3h，每隔15min取胸肉放入液氮凍存，待測(cè)各種指標(biāo)。利用高效液相色譜法測(cè)定雞胸肉中的腺苷酸和肌苷酸含量，用試劑盒法測(cè)定了僵直過(guò)程中有關(guān)酶活力的變化。結(jié)果表明不同禁

3、食時(shí)間下，宰后3h內(nèi)在15℃時(shí)ATP含量都逐漸下降，AMP含量先上升再下降，IMP含量先不斷上升再稍有下降，己糖激酶活力先增大后逐漸減小，乳酸脫氫酶活力逐漸下降，宰前禁食處理對(duì)雞胸肉宰后僵直過(guò)程中丙酮酸激酶活力變化有顯著影響。
　　 第二部分研究了宰后不同溫度處理對(duì)雞胸肉僵直過(guò)程中能量代謝的影響。將三黃雞宰殺后迅速取出胸肉，分別置15℃和4℃環(huán)境中.從宰后0h起至宰后4h，每隔30min取胸肉，液氮凍存，待測(cè)各種指標(biāo).結(jié)果表明：