廣西山葡萄酒生產(chǎn)過程中有機酸的變化及其控制.pdf

1、“NW196”兩性花山葡萄是廣西農(nóng)科院由Y17經(jīng)多年雜交選育改良的釀酒葡萄新品種,是廣西特有的葡萄品種。由于山葡萄的酸度極高,按照以往的葡萄酒釀造工藝無法進行全汁型葡萄酒的釀造生產(chǎn)。如何在生產(chǎn)過程中合理有效的降低葡萄汁中的酸度,保持成品酒中酸度的自然平衡的結(jié)構(gòu)比例,一直是各山葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)和研究界的大難題。因此,開展本課題的研究能為廣西葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供重要依據(jù)。同時,用“NW196”葡萄進行全汁釀造生產(chǎn)工藝的研究對全國山葡萄酒的釀造

2、生產(chǎn)有很強的借鑒作用,對我國高檔山葡萄酒的生產(chǎn)發(fā)展有推動作用。
　　 本文主要介紹了葡萄品種間成分的差異、葡萄酸度對葡萄酒品質(zhì)的影響;分析了廣西由葡萄中主要的有機酸含量,并與其他地域的山葡萄有機酸成分進行了分析比較。實驗結(jié)果為,產(chǎn)于我區(qū)的山葡萄中酒石酸、蘋果酸、檸檬酸的組成比例是0.8:1:0.1,而產(chǎn)于東北地區(qū)山葡萄中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸比例為2:1:0.1,另外單檸檬酸而言,廣西山葡萄中的含量比左山山葡萄高了4倍,這些有

3、機酸含量上的明顯區(qū)別,是造成山葡萄在口感上與其它品種有顯著差異的主要原因之一。
　　 根據(jù)山葡萄高酸的特點,本文還介紹了一種針對山葡萄進行生產(chǎn)全汁葡萄酒的新工藝,并對新工藝中所采用的降酸工藝進行了降酸效果的分析。對降酸工藝的分析研究則證明采用這種降酸的創(chuàng)新技術(shù),在保證野生毛葡萄酒的色澤、風(fēng)味的前題下成功的使野生毛葡萄的滴定酸度,從14.46g/L降到5g/L(均以酒石酸計)以下,有效的解決了山葡萄漿果中酸度過高,釀造過程因降酸幅