一氧化碳氣調(diào)包裝技術(shù)對冷卻肉抑菌護色效果的研究.pdf

1、冷卻肉以其安全、味美、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點在國外的肉類市場上倍受青睞。但冷卻肉在4℃左右生產(chǎn)銷售并不能完全抑制微生物的生長繁殖，因而貨架期短，特別是在貯存和銷售過程中受各種環(huán)境因素的影響而出現(xiàn)表面變色現(xiàn)象，由鮮紅色轉(zhuǎn)為棕褐色，不能滿足從生產(chǎn)，銷售到消費者冷藏保鮮的周期要求，因而制約了冷卻肉的發(fā)展。本論文以冷卻豬肉為試驗材料，研究不同氣體比例的含CO氣調(diào)包裝(CO-MAP)的保鮮作用，以及與復(fù)合保鮮劑的協(xié)同保鮮作用，利用多個柵欄因子的協(xié)同作用

2、延長冷卻豬肉的貨架期；研究了CO-MAP對多種腐敗菌的抑制作用、抗氧化作用和護色作用。主要研究內(nèi)容如下： 1、CO/O2/CO2三種氣體協(xié)同保鮮試驗。選取六組不同濃度的CO2和O2，并添加1％濃度的CO。通過觀察冷卻肉在貯藏期間各指標的變化，選定最適氣體比例50％CO2+1％CO+49％O2，菌落對數(shù)值、pH值、汁液損失率均較低第14d菌落對數(shù)值小于6，并呈現(xiàn)自然正常的亮紅色。研究了CO/CO2/N2三種氣體協(xié)同保鮮試驗，選定最

3、適氣體比例為50％CO2/1％CO/49％N2，既延長了冷卻肉的貨架期又保持了穩(wěn)定的亮紅色。 2、為了更好的了解CO的抑菌和護色作用，選取五組不同的氣體配比。CO-MAP抑菌護色試驗結(jié)果表明：含CO氣調(diào)包裝的保鮮效果和冷卻肉色澤的穩(wěn)定性優(yōu)于高氧氣調(diào)包裝；50％CO2+49％N2+1％CO組的抑菌效果優(yōu)于50％CO2+49％O2+1％CO組。與100％CO2組相比，99％CO2+1％CO組對菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)的影響不顯著；但對假單

4、胞菌數(shù)的影響顯著。說明CO對乳酸菌的抑制作用較弱，對假單胞菌有一定的抑制作用。 3、雖然CO-MAP可明顯延長冷卻豬肉的貨架期，但僅通過單一氣調(diào)包裝因子來抑制微生物的繁殖、控制脂肪氧化變化方面有一定的局限性，本試驗主要對經(jīng)保鮮液(0.25％殼聚糖+1％乳酸鈉+1％乳酸+250ppmNisin)處理后的冷卻豬肉進行高氧氣調(diào)包裝和含CO氣調(diào)包裝，研究表明CO氣調(diào)包裝和保鮮液協(xié)同作用發(fā)揮了最佳效果，有效延長冷卻肉保質(zhì)期達21d。在儲存