羅非魚一氧化碳發(fā)色機理的研究.pdf

1、羅非魚的肉味鮮美，口感細膩，營養(yǎng)價值高，是很好的經(jīng)濟魚類。本文以羅非魚活體發(fā)色技術(shù)為背景，研究羅非魚一氧化碳的發(fā)色機理，具體包括一氧化碳的傳遞過程、羅非魚的生理變化以及羅非魚片的色澤變化等方面，為進一步改善羅非魚的生產(chǎn)加工，賦予羅非魚產(chǎn)品的良好品質(zhì)提供理論依據(jù)。論文研究結(jié)果如下：
　　 1.羅非魚活體發(fā)色：CO傳遞過程的研究：采用雙波長分光光度法來測定發(fā)色過程中發(fā)色池水、羅非魚血液及其肌肉的一氧化碳含量，其中血液與肌肉中的一氧化

2、碳含量分別以碳氧血紅蛋白百分含量(HbCO%)和碳氧肌紅蛋白百分含量(MbCO)表示，以此來研究一氧化碳的傳遞過程。在發(fā)色前期，羅非魚發(fā)色池水中一氧化碳的含量增長緩慢，而羅非魚血液中的HbCO含量在數(shù)分鐘之后迅速上升到90%以上，期間羅非魚肌肉中的MbCO含量也增長緩慢。當發(fā)色過程進行到中期時，這一期間出現(xiàn)了一個轉(zhuǎn)折，池水中的一氧化碳含量迅速上升，羅非魚血液中的HbCO含量基本保持不變，而羅非魚肌肉中的MbCO含量開始快速增長。到了發(fā)色

3、過程后期，發(fā)色池中的羅非魚大部分進入深度昏迷狀態(tài)。池水中一氧化碳含量增長平穩(wěn)。羅非魚血液中的HbCO含量保持平穩(wěn)，羅非魚肌肉中的MbCO略有增加，但是也趨于平穩(wěn)?？偟膩碚f，羅非魚的自身呼吸作用貫穿著一氧化碳發(fā)色的整個傳遞過程。
　　 2.發(fā)色羅非魚生理及肌肉色澤的變化：在羅非魚活體發(fā)色期間，通過觀察羅非魚的行為活動，以及采用心電儀監(jiān)測羅非魚的心電圖(ECG)，并且測定羅非魚片色澤的變化，來綜合分析利用一氧化碳發(fā)色對羅非魚產(chǎn)品品質(zhì)

4、的影響。羅非魚與一氧化碳接觸后產(chǎn)生了比較強烈的應激反應，如游動加強、呼吸強度增加且比較躁動，而心跳速率加快、心電圖紊亂及心電壓升高也間接地反映了這一點。到了發(fā)色后期，羅非魚幾乎全部致暈，仍有心跳，這也為后續(xù)放血過程提供了充足的時間。且發(fā)色后羅非魚片a*值和C*值的增大顯示了采用一氧化碳活體發(fā)色來改善羅非魚片色澤的作用是十分顯著的，賦予羅非魚片鮮亮的紅色，極大地提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
　　 3.-氧化碳溶液浸泡羅非魚片發(fā)色的研究：研究

5、了不同條件下一氧化碳溶液浸泡羅非魚片的發(fā)色效果，通過控制氨水濃度、浸泡溫度、浸泡時間來確定一氧化碳溶液發(fā)色羅非魚片的最優(yōu)條件。結(jié)果表明：采用一氧化碳溶液浸泡羅非魚片起到了發(fā)色作用，最佳發(fā)色條件是氨水濃度為3.5%的發(fā)色液在0℃下發(fā)色羅非魚片20min，能得到較為滿意的發(fā)色羅非魚片。
　　 分別比較活體發(fā)色、浸泡發(fā)色、氣調(diào)發(fā)色對羅非魚片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：采用活體發(fā)色在產(chǎn)品質(zhì)量上能夠使得發(fā)色羅非魚片在相同的發(fā)色效果下一氧化碳含量