紅腸的綜合保鮮技術(shù)和真空包裝紅腸菌系的研究.pdf

1、低溫肉制品的保鮮問(wèn)題是長(zhǎng)期以來(lái)中國(guó)肉類工業(yè)發(fā)展中急需解決的問(wèn)題之一,同時(shí)也是制約我省肉類加工企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性問(wèn)題.該論文以哈爾濱肉聯(lián)廠生產(chǎn)的哈爾濱紅腸作為試驗(yàn)材料,研究了在常溫下紅腸的貯藏特性、不同的防腐保鮮方法對(duì)貨架期的影響以及把幾種保鮮技術(shù)結(jié)合使用的防腐保鮮效果,并對(duì)紅腸中的腐敗菌進(jìn)行了分離和初步的鑒定.首先,研究了初始菌數(shù)的不同對(duì)產(chǎn)品貨架期的影響,試驗(yàn)結(jié)果表明:初始菌數(shù)高的產(chǎn)品貨架期要顯著短于初始菌數(shù)低的產(chǎn)品.選用山梨酸鉀、乳酸鈉

2、、nisin和雙乙酸鈉四種防腐劑分別添加到紅腸中,進(jìn)行單因素試驗(yàn),研究了添加單一防腐劑對(duì)產(chǎn)品貯藏特性和感官特性的影響.采用了四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),把四種防腐劑復(fù)合使用,確定復(fù)合防腐劑的最佳配比,結(jié)果為:山梨酸鉀0.2﹪、乳酸鈉4﹪、溶菌酶0.04﹪、Nisin 0.05﹪.對(duì)真空包裝紅腸進(jìn)行二次殺菌處理,確定了二次殺菌的最佳條件,試驗(yàn)結(jié)果表明:殺菌溫度為85~90℃,殺菌時(shí)間為10min,殺菌次數(shù)為2次的處理組殺菌效果最好.對(duì)生產(chǎn)后