顆粒狀冷水可溶淀粉的制備及其糊性質(zhì)的研究.pdf

1、蠟質(zhì)淀粉幾乎不含直鏈淀粉，其在堿的作用下較其它淀粉易溶脹，有利于顆粒狀冷水可溶(Granular-cold.water-soluble，GCWS)淀粉的制備，且蠟質(zhì)淀粉本身物理化學(xué)性質(zhì)優(yōu)良，因此是制備GCWS淀粉的優(yōu)質(zhì)原料。 本研究以糯玉米淀粉和糯米淀粉為原料采用酒精堿法制備了GCWS淀粉，并對(duì)制得的GCWS淀粉的表觀結(jié)構(gòu)及其糊性質(zhì)進(jìn)行了研究。在此基礎(chǔ)上，又以羥丙基化和辛烯基琥珀酸酯化為代表，考察了醚化反應(yīng)和酯化反應(yīng)對(duì)GCWS淀

2、粉糊性質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下： (1)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得到了糯玉米淀粉的冷水溶解度回歸方程，淀粉乳濃度、堿用量、反應(yīng)時(shí)間三因素對(duì)糯玉米淀粉冷水溶解度的影響均顯著，且它們倆倆之間對(duì)糯玉米淀粉冷水溶解度的影響有著顯著的交互作用。制備GCWS糯玉米淀粉的最佳工藝條件為：每100ml無(wú)水乙醇中，淀粉乳濃度8.58％，堿用量32.93mL，反應(yīng)時(shí)間17.57min，所制得的GCWS糯玉米淀粉的冷水溶解度為91.43

3、％。同樣通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得到了糯米淀粉的冷水溶解度回歸方程，其中淀粉乳濃度、堿用量對(duì)糯米淀粉的冷水溶解度的影響均顯著，且淀粉乳濃度與反應(yīng)時(shí)間以及堿用量與反應(yīng)時(shí)間對(duì)糯米淀粉冷水溶解度的影響有著顯著的交互作用。制備GCWS糯米淀粉的最佳工藝條件為：每100mL無(wú)水乙醇中，淀粉乳濃度8.08％，堿用量為29.87mL，反應(yīng)時(shí)間為16.59min，GCWS糯米淀粉的冷水溶解度為92.58％。 (2)通過(guò)掃描電鏡對(duì)GCWS淀粉的表面形態(tài)進(jìn)行

4、觀察，發(fā)現(xiàn)其顆粒結(jié)構(gòu)仍很完整，顆粒比原淀粉大，且顆粒表面有較多的凹陷。采用全自動(dòng)色差儀對(duì)淀粉顆粒的白度進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)GCWS淀粉的白度都較其相應(yīng)的原淀粉低。采用RVA測(cè)定淀粉的糊化曲線，發(fā)現(xiàn)GCWS淀粉的粘度較其相應(yīng)的原淀粉低。對(duì)GCWS糯玉米及糯米淀粉糊的性質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明它們的透明度、凝沉穩(wěn)定性及凍融穩(wěn)定性較其原淀粉都有明顯的提高。 (3)將糯玉米及糯米淀粉先經(jīng)羥丙基化處理，再通過(guò)酒精堿法制得羥丙基顆粒狀冷水可溶(Hyd

5、roxypropyl Granular-cold-water-soluble，HP-GCWS)淀粉。HP-GCWS糯玉米及糯米淀粉糊的透明度、凝沉穩(wěn)定性及凍融穩(wěn)定性較其相應(yīng)的GCWS淀粉得到了進(jìn)一步的改善。HP-GCWS糯玉米及糯米淀粉分散性仍然不好，但它們的粘度均高于其相應(yīng)的GCWS淀粉。辛烯基琥珀酸酯化使得兩種GCWS淀粉的冷水溶解度和粘度都增加，并且制得的顆粒狀冷水可溶辛烯基琥珀酸(Granular-cold-water-solu

6、ble OctenylSuccinic Anhydride，GCWS-OSA)淀粉酯的乳化穩(wěn)定性較GCWS淀粉有較明顯的提高。辛烯基琥珀酸酯化還使得GCWS糯米淀粉糊的透明度、凝沉穩(wěn)定性及凍融穩(wěn)定性都增加，但其對(duì)GCWS糯玉米淀粉糊的影響則恰好相反，GCWS-OSA糯玉米淀粉酯的透明度、凝沉穩(wěn)定性及凍融穩(wěn)定性較GCWS糯玉米淀粉都有所降低。 通過(guò)光學(xué)顯微鏡對(duì)兩種GCWS雙重變性淀粉的表面形態(tài)進(jìn)行了觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它們的顆粒結(jié)構(gòu)完整