豬骨粉酶解液制備MRPs的抗氧化性及肉味香精的工藝研究.pdf

1、本文首先以豬骨粉為原料，以水解度為指標，比較了堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和動物蛋白水解酶對豬骨粉的酶解作用，篩選出最佳蛋白酶為堿性蛋白酶?？疾旒用噶?、起始pH、酶解時間、溫度和固液比對水解度的影響，利用響應面法對豬骨粉酶解工藝條件進行優(yōu)化。得出豬骨粉的最佳酶解工藝條件為：加酶量為5722.25U/g，溫度為59.12℃，起始pH為7.96，酶解時間為3.19h，此酶解條件下測得的水解度為17.13%。
　　以上述最優(yōu)豬骨粉

2、酶解液為原料，通過添加還原糖（葡萄糖或木糖），模擬簡易美拉德反應體系進行反應獲得美拉德反應產(chǎn)物（MPRs）。以DPPH?清除率為考察指標，考察產(chǎn)物的抗氧化能力。結(jié)果表明：葡萄糖美拉德反應最佳條件為反應時間4h、起始pH為6.5、溫度為120℃、葡萄糖添加量為1.5%，測得DPPH?自由基清除率為82.53%；木糖美拉德反應的最佳條件：反應時間3h、起始pH為7.5、溫度為120℃、木糖添加量為1.5%時，測得DPPH?自由基清除率為88

3、.58%；木糖-MRPs的清除DPPH?的能力較葡萄糖的高。實驗中還考察了不同分子量美拉德反應產(chǎn)物的抗氧化能力，對于葡萄糖-MRPs和木糖-MRPs來說，與H-MRPs和M-MRPs及未分離MRPs相比，L-MRPs具有較強的還原能力，而H-MRPs具有較高清除羥基自由基的能力。
　　在豬骨粉最佳酶解工藝條件下，利用熱反應制備豬肉香精。研究氨基酸種類，還原糖種類、反應溫度，反應時間和起始pH對產(chǎn)物風味的影響。通過感官評定法和420

4、nm、280nm處吸光值的測定，確定氨基酸選用L-半胱氨酸，還原糖選用質(zhì)量比為1:1的葡萄糖和木糖，記為G+X（1:1）。在單因素的基礎上，采用正交試驗進行優(yōu)化，得出豬肉香精最佳工藝為：起始pH為7，反應溫度為115℃，反應時間60min，G+X(1:1)的添加量為4%，L-半胱氨酸添加量0.3%，硫胺素添加量為0.2%，此時的產(chǎn)品豬肉香氣純正逼真。
　　再利用HS-SPME對風味物質(zhì)萃取，經(jīng)GC-MS分析，共分離鑒定出85種揮發(fā)

5、性化合物，主要包括醇類和酚類、醛類、酮類、酸類、酯類、烴類、雜環(huán)和其它化合物等約7類化合物，分別是醇類和酚類化合物11種，醛類化合物8種，酮類化合物13種，酸類化合物5種，酯類化合物11種，烴類化合物21種，雜環(huán)和其它化合物共16種。其中對豬肉香精呈香起主要作用的有醛類、酮類、酯類、酸類和雜環(huán)類，代表物質(zhì)有正己醛、正庚醛、十二烷-6,7-二酮、辛酸、壬酸、己酸甲硫醇酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3-巰基呋喃、乙二硫醇和4-