馬鈴薯薯條及其余料加工工藝的研究.pdf

1、本文針對我國馬鈴薯加工現(xiàn)狀及國內(nèi)外發(fā)展狀況，對速凍馬鈴薯薯條及其余料的綜合加工工藝進行了研究。我國雖然是馬鈴薯生產(chǎn)大國，但加工能力較弱，代表我國馬鈴薯加工技術(shù)水平的是薯類淀粉及其制品加工、馬鈴薯膨化小食品加工、油炸鮮馬鈴薯片以及少量的全粉和速凍馬鈴薯薯條加工，加工總量約占馬鈴薯總產(chǎn)量的4％左右，遠遠落后于歐洲國家。尤其是速凍馬鈴薯薯條的加工在國內(nèi)一直處于空白階段?！　”疚闹饕芯苛怂賰鲴R鈴薯薯條加工過程中護色劑的選擇以及速凍馬鈴薯薯條

2、的加工工藝，其中對不同護色劑、不同濃度及組合對加工過程中馬鈴薯薯條顏色的影響進行了研究，最終選擇亞硫酸氫鈉500ppm和檸檬酸1000ppm的組合為護色液的最佳工藝參數(shù)；并研究了預煮、烘干、油炸等加工工序之間的相互關(guān)系、相互影響，從而確定最佳工藝參數(shù)，為生產(chǎn)線的工程化設(shè)計提供理論依據(jù)。同時針對加工馬鈴薯薯條的余料進行了薯餅、薯丸、薯泥三種產(chǎn)品的加工工藝的研究，在此基礎(chǔ)上確定了這三種產(chǎn)品的工藝流程、最佳工藝參數(shù)及工藝配方。我國馬鈴薯產(chǎn)地多