免洗小米加工工藝研究.pdf

1、小米因富含多不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等對(duì)人體有益的功能成分,深受人們喜愛(ài)。由于普通小米在炊煮食用之前要經(jīng)過(guò)淘洗,這樣不僅會(huì)造成一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)成分流失,而且浪費(fèi)了大量的水,所以研究免洗小米具有重要的意義。本文主要研究了小米經(jīng)過(guò)淘洗后固形物和營(yíng)養(yǎng)成分損失情況;多機(jī)輕碾法的加工工藝及參數(shù);膜化法的加工工藝及參數(shù);兩種加工工藝的比較;免洗小米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定。其試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 通過(guò)阿貝折光法、鄰二氮菲分光光度法、GB/T5009.

2、92中的原子吸收法和GB/T5009.87中的分光光度法分別測(cè)定試樣中固形物、鐵、鈣和磷的含量,得到結(jié)果如下:固形物的第一次、第二次和第三次淘洗后的損失率分別為2.50%、0.83%和0.42%,總損失率為3.75%;鐵的第一次、第二次和第三次淘洗后的損失率分別為10.62%、5.75%和1.31%,總損失率為17.68%;鈣的第一次、第二次和第三次淘洗后的損失率分別為31.36%、25.86%和12.18%,總損失率為69.41%;磷

3、的第一次、第二次和第三次淘洗后的損失率分別為12.65%、4.36%和2.24%,總損失率為19.25%。
　　 采用多機(jī)輕碾法對(duì)免洗小米加工工藝進(jìn)行了探索,分別從去雜工藝、礱谷工藝、碾米工藝、吸糠粉降溫工藝四大部分進(jìn)行了研究,得到最佳工藝及參數(shù)為:選取去石、去大雜后的谷子,進(jìn)行風(fēng)選去輕雜,控制風(fēng)速為9～11m/s,去雜之后進(jìn)行礱谷,控制礱谷機(jī)的線速為40m/s,線速差為5m/s,糙碎分離之后,再進(jìn)行3道碾米的工序,控制碾米機(jī)的

4、線速分別為14m/s、10m/s和7m/s,最后進(jìn)行吸糠粉降溫工序,控制風(fēng)速在9～11m/s,經(jīng)過(guò)包裝得到免洗小米。
　　 多機(jī)輕碾法加工得到的免洗小米,加工精度在90%左右,水分含量12%左右,無(wú)沙石,無(wú)霉變粒,雜質(zhì)總量≤0.02%,色澤、氣味、口味純正、保持小米天然米香、清潔、衛(wèi)生、不用清洗即可直接進(jìn)行蒸煮食用。
　　 采用膜化法對(duì)免洗小米加工工藝進(jìn)行了探索,重點(diǎn)對(duì)拋光工序進(jìn)行了研究,分別從上光劑的濃度、溫度和添加量

5、3個(gè)方面進(jìn)行了研究。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,選擇上光劑的濃度、溫度和添加量為自變量,洗米水的濁度為響應(yīng)值,采用三因素三水平響應(yīng)面分析法,確定拋光工藝的最佳條件,得到以下結(jié)論:最佳蔗糖上光劑的濃度、溫度和添加量分別為30%、30℃、1.O%;最佳明膠上光劑的濃度、溫度和添加量分別為2%、50℃、1.0%;最佳羥丙基二淀粉磷酸酯上光劑的濃度、溫度和添加量分別為4%、50℃、1.0%。
　　 膜化法加工得到的免洗小米,加工精度在95%左右

6、,水分含量11%左右,無(wú)沙石,無(wú)霉變粒,雜質(zhì)總量≤0.02%,色澤、氣味、口味純正、質(zhì)量高、保持小米天然米香、清潔、衛(wèi)生、不用清洗即可直接進(jìn)行蒸煮食用。
　　 通過(guò)免洗小米的質(zhì)量,外觀、口味及成本考慮,對(duì)多機(jī)輕碾法和膜化法2種方法進(jìn)行了比較,膜化法加工得到的免洗小米質(zhì)量?jī)?yōu)于多機(jī)輕碾法,且工序簡(jiǎn)單,成本低廉。因此,生產(chǎn)免洗小米,選擇膜化法加工最佳。
　　 通過(guò)對(duì)免洗小米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定得到以下結(jié)論:
　　 采用多機(jī)輕

7、碾法和膜化法加工免洗小米,按照制定的免洗小米標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定,得到的免洗小米質(zhì)量高于GB/T11766-2008的標(biāo)準(zhǔn),符合此制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),故這兩種加工方法能夠加工出質(zhì)量高的,色澤、氣味、口味純正、保持小米天然米香、清潔、衛(wèi)生、不用清洗即可直接進(jìn)行蒸煮食用的免洗小米。
　　 免洗小米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為:加工精度≥90%,雜質(zhì)總量≤0.01%,碎米總量≤4.0%,無(wú)沙石,無(wú)霉變粒,無(wú)糠粉,色澤、氣味、口味正常,水分含量≤14.0