小米粉制備技術(shù)研究.pdf

1、小米是小雜糧的一種，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及多種保健成分，是一種良好的保健食品，長期食用可以改善身體健康。為滿足現(xiàn)代人多樣化、便捷化的飲食需求，同時增加農(nóng)產(chǎn)品的附加產(chǎn)值，本文以小米為原料，采用酶解噴霧干燥技術(shù)和擠壓膨化技術(shù)進行試驗室模擬試驗研究，探索了小米粉的制備技術(shù)，為小米粉的工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)提供理論支持。
　　本試驗采用酶解噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)小米粉。以葡萄糖值（DE值）和黏度為指標，采用單因素試驗和響應(yīng)面試驗分析了酶解條件對酶解程

2、度的影響。經(jīng)響應(yīng)面試驗分析得到的最優(yōu)酶解條件為:底物濃度為30.5％，加酶量為0.74％，酶解時間為36min。經(jīng)驗證，在此酶解條件下料液DE值為30.36％，與預(yù)測值31.23％差0.96％;黏度為102cP，與預(yù)測值105cP差2.86％。兩指標誤差范圍均在置信區(qū)間內(nèi)，該模型可用，且料液適宜噴霧干燥，制得小米粉的感官評價較優(yōu)，且米粉沖調(diào)狀態(tài)良好，口感順滑、香甜適口。
　　本試驗采用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)小米粉。以淀粉的糊化度為指標，

3、采用單因素試驗及響應(yīng)面試驗分析法，對小米粉最優(yōu)擠壓膨化工藝條件進行探索研究。經(jīng)響應(yīng)面試驗分析得到最佳小米粉擠壓膨化條件為:物料含水量14.3％，螺桿轉(zhuǎn)速432rpm，溫度141℃，在此工藝條件下制得的小米粉的糊化度為95.08％，與預(yù)測值96.37％差1.29％，誤差在置信區(qū)間內(nèi)，該模型可用。在擠壓機內(nèi)的劇烈膨化作用下小米中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生顯著變化。淀粉發(fā)生糊化使糊化度升高，并部分降解為小分子的還原糖，致使淀粉含量下降，還原糖含

4、量顯著升高;總蛋白質(zhì)含量略有下降;游離脂肪酸與糊化淀粉反應(yīng)生成淀粉-脂肪復(fù)合物，使可測得脂肪含量降低。采用擠壓膨化法制備的小米粉具有良好的沖調(diào)性質(zhì)，且沖調(diào)后具有天然小米色澤，香糯可口。
　　不同方法加工的小米粉其性質(zhì)也有所不同。較擠壓膨化小米粉而言，酶解噴霧干燥法生產(chǎn)的小米粉具有較高的水溶性指數(shù)及吸水性指數(shù)，較小的結(jié)塊率，但沖調(diào)時黏度較小。擠壓膨化小米粉沖調(diào)性指數(shù)雖不如酶解噴霧干燥小米粉，但其性質(zhì)完全可以滿足要求，而且沖調(diào)后的擠壓