葡萄球菌產(chǎn)蛋白酶條件優(yōu)化及粗酶液對(duì)香腸品質(zhì)的影響.pdf

1、本文以我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品-如皋火腿、金華火腿為材料，從中分離、篩選具有蛋白酶活性的葡萄球菌，對(duì)其產(chǎn)酶影響因素和粗酶液在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用進(jìn)行研究。 從如皋火腿和金華火腿中共分離得到184株菌株，通過(guò)革蘭氏染色法得到78株G+球菌，其中產(chǎn)生水解圈的有15株。通過(guò)復(fù)篩，選用蛋白酶活力最高的C8菌株作為目的菌株，經(jīng)過(guò)生理生化鑒定得出：菌株C8為表皮葡萄球菌(Sepidermidis)。 逐因子試驗(yàn)結(jié)合Plackett-Burma

2、n試驗(yàn)設(shè)計(jì)，從影響菌株C8產(chǎn)酶的八種候選營(yíng)養(yǎng)組分中篩選出具有主效作用的3個(gè)因子，包括KH2PO4. CaC12和牛肉膏。運(yùn)用響應(yīng)面法，優(yōu)化這三種主效成分的濃度，結(jié)果為KH2PO42.24 g/L、CaC120.34 g/L、牛肉膏8.86 g/L。接種量、初始pH值以及搖床轉(zhuǎn)速均對(duì)菌株C8的產(chǎn)酶起顯著作用，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得出最佳條件為：接種量16％，初始pH值5.5，搖床轉(zhuǎn)速180rpm。菌株C8的蛋白酶活力由最初的12.60 U/

3、mL提高到34.52 U/mL，增加了近2倍。 處理組和對(duì)照組香腸的水分含量、pH值以及水分活度在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)，其中處理組的最終含水量低于對(duì)照組；處理組的pH值在發(fā)酵3天后下降，7天后pH值有所回升，而對(duì)照組在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中pH值比較穩(wěn)定。 處理組的各種游離氨基酸含量均有不同程度的增加，總量增加了791.07 mg/100g，其中Asp增加了近250％。處理組的必需氨基酸增加了106.49％，產(chǎn)鮮氨基酸增加