應(yīng)用異α-酸改進(jìn)啤酒發(fā)酵工藝的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、啤酒花是啤酒生產(chǎn)不可缺少的原料之一，其主要作用是為啤酒提供苦味，另外還有殺菌防腐的作用。這些作用均來(lái)自于酒花中α-酸的異構(gòu)體異α-酸。傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵工藝是在麥汁煮沸時(shí)添加全酒花，酒花中的α-酸要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸才能溶出并異構(gòu)化生成異α-酸，同時(shí)受蛋白質(zhì)等物質(zhì)影響，最終轉(zhuǎn)化率也只有1/3左右。
　　 本文采用超臨界CO2萃取儀萃取啤酒花得到α-酸浸膏，并將α-酸浸膏在沸水浴中提前異構(gòu)化，同時(shí)利用乙醇溶液提取出酒花多酚，然后把兩者在麥

2、汁煮沸時(shí)加入。旨在提高α-酸的異構(gòu)化程度，進(jìn)而提高啤酒花的利用率，降低啤酒生產(chǎn)成本。
　　 結(jié)果表明：超臨界CO2萃取α-酸浸膏的最佳條件為：壓力25MPa，溫度40℃，時(shí)間150min，CO2流量45 kg/h，得率為6.47％；α-酸提前異構(gòu)化的最佳條件為：膏水比1∶3000；回流時(shí)間45min；pH=10，異構(gòu)化率為69.65％。乙醇溶液提取酒花多酚最佳條件為：乙醇濃度60％；料液比1∶60；回流時(shí)間60min；溫度70℃

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