河蟹酶液的氨基酸分析及酶解工藝條件的優(yōu)化研究.pdf

1、中華絨螯蟹（又稱河蟹，大閘蟹），其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國(guó)的養(yǎng)殖業(yè)和飲食文化中有著重要的地位?，F(xiàn)階段對(duì)蟹的深加工有限，且加工品的價(jià)格仍然較為低廉，粗加工過(guò)程產(chǎn)生的蟹腳、低值螃蟹、甲殼等廢棄物，不僅對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染還造成了蛋白質(zhì)的浪費(fèi)。本文以沱湖大閘蟹為試驗(yàn)原料，采用復(fù)合酶水解蛋白質(zhì)技術(shù)分析酶解的最佳工藝并通過(guò)高效液相色譜法檢測(cè)不同水解度下呈味物質(zhì)與水解度之間的相關(guān)性；經(jīng)過(guò)一系列的測(cè)定和凝膠色譜分析其分子量分布后采用最佳工藝條件下的酶解液

2、按比例加工成鮮味飽滿、營(yíng)養(yǎng)豐富的蟹味產(chǎn)品。本文對(duì)響應(yīng)面法酶解河蟹的工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究，具體研究?jī)?nèi)容如下：
　　 第一，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)比研究了在各自適度酶解條件下木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味酶、雙酶水解河蟹的效果，根據(jù)水解度指標(biāo)選擇出木瓜蛋白酶和風(fēng)味酶做為復(fù)酶配合使用，且風(fēng)味酶在全部水解時(shí)間1/4的時(shí)間添加，水解度（DH）值最大。
　　 第二，以水解度為指標(biāo)，在粗略的水解條件下選擇加酶量、時(shí)間、溫度、pH 值四個(gè)因素三水

3、平設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，總模型設(shè)計(jì)的結(jié)果分析表明，影響水解度的因素依次是：pH>加酶量>時(shí)間>溫度。綜合極差分析和方差分析結(jié)果，初步確定較佳酶解工藝條件為A1B1C1D2，即pH5.5、溫度45℃、加酶量4000U、酶解時(shí)間為5h。
　　 第三，以鄰苯二甲醛（OPA）為衍生劑，采用反相高效液相色譜法測(cè)定了冷凍河蟹的酶解液中氨基酸組成；并對(duì)谷氨酸連續(xù)重復(fù)五次進(jìn)樣對(duì)試驗(yàn)方法的精密度進(jìn)行了計(jì)算。結(jié)果說(shuō)明，氨基酸的保留時(shí)間RSD 為0.78％，

4、峰面積的RSD 為4.54％，說(shuō)明該方法穩(wěn)定，精密度良好，而且可以靈敏、可靠的測(cè)定河蟹蛋白酶解液中的15種氨基酸含量。酶解液的OPA 柱前衍生化法分析結(jié)果中，谷氨酸含量達(dá)到827 μg/g，占到氨基酸總量的3.80％。鮮味特征物質(zhì)主要為谷氨酸和天冬氨酸約占到總量的7％。
　　 河蟹酶解液中的游離氨基酸含量較高，必需氨基酸含量占氨基酸總量的34.7％-46.8％，可見(jiàn)，蟹肉不僅具有鮮美的風(fēng)味，而且氨基酸組成全面均衡，是營(yíng)養(yǎng)食品的優(yōu)

5、質(zhì)來(lái)源。
　　 第四，本試驗(yàn)對(duì)呈鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）、必需氨基酸、氨基酸的總量與水解度進(jìn)行相關(guān)性分析，采用SAS中的偏相關(guān)分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)果表明呈鮮、必需、總氨基酸與水解度都呈正相關(guān)關(guān)系。而且呈鮮味氨基酸與水解度之間的相關(guān)性顯著。隨著水解度的增大，必需氨基酸和氨基酸總量也在增加，但相比較而言，呈鮮特征氨基酸的含量得到了較顯著的增長(zhǎng)。這也說(shuō)明可以將水解度作為優(yōu)化酶解工藝、衡量鮮味程度的一個(gè)重要指標(biāo)。
　　

6、第五，采用柱層析法將酶解液進(jìn)行分子量分析。根據(jù)洗脫先后順序水解度依次為：12.71％、14.01％、15.06％、18.01％、20.85％、21.09％，結(jié)果說(shuō)明隨水解度的增大，大分子量的峰逐漸減小且有一個(gè)漸進(jìn)的往后推移趨勢(shì)；小分子量的峰逐漸增大后移。
　　 第六，在單因素酶解試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用SAS 統(tǒng)計(jì)分析中的二次通用旋轉(zhuǎn)，進(jìn)行響應(yīng)面分析，建立了以水解度DH 為響應(yīng)值，建立復(fù)合酶解蟹肉蛋白的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型。通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化