花生油加工和儲存過程氧化控制技術的研究.pdf

1、本文首先研究了壓榨花生油烘蒸炒加工過程氧化控制的問題,研究表明:花生油的氧化穩(wěn)定性受到加工過程中烘炒溫度、烘炒時間的影響,溫度越高、時間越長,花生油氧化越厲害。蒸炒溫度、蒸炒時間對花生油的氧化穩(wěn)定性也有影響,適宜的蒸炒溫度、時間有利于控制花生油氧化并且使出油率高。同時考察了花生仁的形態(tài)對加工過程的影響,發(fā)現(xiàn)整顆花生比破碎花生更有利于形成好的感官風味及呈現(xiàn)良好色澤。最終確定加工過程中烘炒階段最佳溫度為180℃、時間為20min,花生整顆烘

2、炒；蒸炒階段采用碾碎花生濕潤蒸炒,適宜的蒸炒溫度為110℃、蒸炒時間為50min。
　　 然后,研究了對影響花生油氧化穩(wěn)定性的磷脂等膠質的脫除工藝。在脫膠的過程中選用了氯化鈉、檸檬酸、檸檬酸三鈉三種電解質,并且進一步研究了溫度、時間對脫膠效果的影響,研究表明:加入電解質檸檬酸溶液的脫膠效果最好?；ㄉ退撃z的最優(yōu)工藝條件為:毛油經抽濾后稱量,預熱到75℃,按每100g油加入1ml濃度為8％的檸檬酸溶液,快速攪拌5min,迅速升

3、溫至80℃,恒溫20min,高速離心20min,過濾得到的油品有理想的脫膠效果。
　　 最后,研究了花生油儲存過程氧化控制技術。依據(jù)食用油在使用過程能夠隨時充滿包裝,從而有效排出包裝內的空氣,達到食用油開封后依然能夠長期儲存保鮮的原理,創(chuàng)新設計了食用油包裝容器。提出了流道式開口、活塞式開口、圓球式開口配合體積可變的復合材料包裝三種設計方案。并探討不同復合材料的抗氧化性能,選取合適的包裝材料試制新穎食用油保鮮包裝。同時,通過實驗評

4、價新型食用油包裝的保鮮效果。結果表明:新型包裝對花生油、葵花籽油、茶籽油具有很好的儲存保鮮效果；對實驗結束的食用油進行脂肪酸組成和維生素E等營養(yǎng)成分的測定分析,結果表明:新型包裝和瓶裝對三種油的脂肪酸組成并沒有顯著的影響,且三種油的脂肪酸組成均符合相應的國家標準；新型包裝與瓶裝花生油比相應新鮮油的維生素E含量略有下降,但無明顯變化。而新型包裝中葵花籽油和菜籽油與相應新鮮油相比,維生素E含量基本不變,瓶裝葵花籽油、茶籽油的維生素E含量出現(xiàn)