花生油氧化穩(wěn)定性控制技術(shù)的研究.pdf

1、本文首先研究了維生素E、大豆磷脂、迷迭香提取物三種天然抗氧化劑對花生油的抗氧化作用，其中迷迭香提取物選用粉狀和液狀兩種不同形態(tài)進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明：大豆磷脂、迷迭香提取物對花生油均有一定的抗氧化作用，且以0.10％大豆磷脂、0.07％粉狀迷迭香提取物的抗氧化效果最好；當(dāng)外加維生素E過量時(shí)，對花生油反而產(chǎn)生了促氧化的效果。對于磷脂、迷迭香提取物分別與沒食子酸復(fù)配的復(fù)合抗氧化劑，以0.07％迷迭香提取物與0.04％沒食子酸復(fù)配的復(fù)合抗氧化

2、劑效果最好。
　　 然后對濃香花生油壓榨制備過程中各工藝下的產(chǎn)物進(jìn)行收集分析，同時(shí)還研究改善了花生油內(nèi)磷脂等膠質(zhì)的脫除工藝條件，以提高脫膠效果，增強(qiáng)花生油的氧化穩(wěn)定性。研究表明：壓榨花生油烘蒸炒加工和脫膠過程中溫度、脫磷劑的加入量及加入脫磷劑后的攪拌時(shí)間都會(huì)影響花生油的氧化穩(wěn)定性?；ㄉ兔撃z的最優(yōu)工藝為：毛油經(jīng)抽濾后，添加3‰濃度為26％的檸檬酸溶液，在80℃下恒溫?cái)嚢?0min后，再離心分離20min，所得到的油品有理想的脫膠

3、效果，且氧化穩(wěn)定性也會(huì)有所提高；同時(shí)還證實(shí)了毛油也可以作為儲(chǔ)備油進(jìn)行儲(chǔ)存。
　　 最后，研究了花生油內(nèi)過氧化物的各種去除方法。首先根據(jù)氧化-還原反應(yīng)原理，采用還原劑對花生油過氧化物進(jìn)行還原降解，研究結(jié)果表明：在花生油內(nèi)添加少量的具有還原性的半胱氨酸，會(huì)使過氧化物還原，從而達(dá)到降低油脂內(nèi)過氧化物含量的效果。其次研究了在隔絕空氣氧的環(huán)境條件下，花生油過氧化物的自降解效果。研究表明，在充分隔絕空氣氧的環(huán)境條件下，將花生油置于一定溫度下

4、恒溫放置，花生油內(nèi)過氧化物會(huì)分解，且溫度越高過氧化物降解速率越快，且會(huì)使花生油的過氧化物含量降低到很低的水平。最后研究了真空瞬時(shí)超高溫法對油脂內(nèi)過氧化物去除的效果。確定了真空瞬時(shí)超高溫法的最佳工藝：在真空度3～9pa，反應(yīng)溫度為220℃，涂膜速度為200 r/min下，對油脂進(jìn)行處理。油脂經(jīng)處理后，其內(nèi)過氧化物會(huì)被高效地去除，且會(huì)使油脂過氧化物含量減低到很低的水平。但油脂在經(jīng)此方法處理后，其內(nèi)的VE也會(huì)隨著過氧化物的分解而被分解，使維生