白扁豆與綠豆組分對(duì)比分析及白扁豆在面制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以白扁豆、綠豆為原料，測定其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分，并作了對(duì)比分析。利用酸水解法測定了二者氨基酸的組成。采用GC-FID氣相色譜技術(shù)對(duì)其脂肪酸組分進(jìn)行了分析。采用水提取法制備白扁豆與綠豆淀粉，并對(duì)兩種淀粉性質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究。將白扁豆粉添加到面粉中，制作成饅頭、面條。利用粉質(zhì)儀、拉伸儀、快速黏度儀研究白扁豆對(duì)面團(tuán)流變特性的影響，并利用質(zhì)構(gòu)儀研究了白扁豆粉對(duì)饅頭和面條品質(zhì)特性的影響。
　　主要研究結(jié)果如下：
　　1、白扁豆與綠豆基礎(chǔ)營

2、養(yǎng)成分的測定
　　對(duì)兩種材料中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、水分、淀粉、無機(jī)元素、粗纖維等主要營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定，檢測結(jié)果表明：淀粉是二者中含量最高的組分，白扁豆的淀粉含量為46.93％，綠豆的淀粉含量為51.06%；兩者的蛋白質(zhì)含量都比較高，均在20%以上，白扁豆的蛋白含量為25.49%，綠豆的蛋白含量為22.71%。
　　2、白扁豆與綠豆氨基酸的測定
　　白扁豆檢出含有18種氨基酸，必需氨基酸(EAA)占氨基酸(TAA)總

3、量的40.83%，必需氨基酸(EAA)與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為0.69；綠豆檢出17種氨基酸，其中色氨酸未檢出，必需氨基酸(EAA)占氨基酸(TAA)總量的34.89%，必需氨基酸(EAA)與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為0.54。
　　3、白扁豆與綠豆脂肪酸的測定
　　通過氣相色譜分析得出：白扁豆中脂肪酸組分構(gòu)成主要是棕櫚酸（C16:0）、亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）、硬脂酸（C1

4、8:0），綠豆中脂肪酸組分構(gòu)成主要是亞油酸（C18:2）、油酸（C18:1）、棕櫚酸（C16:0）、亞麻酸（C18:3）；白扁豆以亞油酸含量最高，其次是棕櫚酸，綠豆中亞油酸含量最高，其次是油酸。
　　4、白扁豆與綠豆淀粉特性的對(duì)比研究
　　(1)、白扁豆中直鏈淀粉的含量為39.1%，支鏈淀粉的含量為60.9%；綠豆中直鏈淀粉的含量為39.1%，支鏈淀粉的含量為67.3%。
　　(2)、利用掃描電子顯微鏡（SEM）對(duì)兩種

5、淀粉進(jìn)行觀察，結(jié)果表明白扁豆淀粉顆粒比綠豆淀粉顆粒大，白扁豆淀粉幾乎均為蠶豆形，綠豆淀粉顆多呈圓形。
　　(3)、測定了白扁豆和綠豆淀粉的性質(zhì)，結(jié)果表明：白扁豆淀粉比綠豆淀粉具有較好的透明度和凍融穩(wěn)定性；白扁豆較綠豆易老化，易發(fā)生凝沉現(xiàn)象；淀粉粘度性質(zhì)測定結(jié)果為白扁豆的峰值粘度和衰減值均小于綠豆的峰值粘度和衰減值，白扁豆的回生值則大于綠豆的回生值；綠豆淀粉相比較白扁豆淀粉糊熱穩(wěn)定性差。
　　5、白扁豆粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

6、
　　添加適量的白扁豆粉可使面團(tuán)的吸水率增加，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長；面團(tuán)糊化溫度提高，峰值黏度降低；面團(tuán)的拉伸能量降低，面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性增加。
　　6、白扁豆粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
　　(1)、隨著白扁豆添加量的增加，饅頭含水量先增大后減小，比容呈減小趨勢，咀嚼性呈緩慢上升趨勢，回復(fù)性呈N型變化；添加量為16%時(shí)，饅頭的硬度值最小，饅頭的彈性值最大，饅頭感官評(píng)分最高。
　　(2)、質(zhì)構(gòu)儀測試指標(biāo)硬度與感

7、官品口感、總得分呈顯著負(fù)相關(guān)相，相關(guān)系數(shù)為-0.502、-0.712；質(zhì)構(gòu)儀測定彈性和感官內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.511；質(zhì)構(gòu)儀測定咀嚼性與感官口感呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.464。
　　7、白扁豆粉對(duì)面條品質(zhì)的影響
　　(1)、在面條中加入過多白扁豆粉，會(huì)使面條亮度變暗、色澤發(fā)黃。
　　(2)、隨著白扁豆粉的增加，面條最佳烹煮時(shí)間略有增大，面條斷條率和烹煮損失率在12%添加量時(shí)出現(xiàn)最小值，吸水率呈下降