面制品中丙烯酰胺的檢測技術(shù)及抑制方法研究.pdf

1、自2002年瑞典科學家首次在油炸或焙烤的淀粉類食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺以來，食品中的丙烯酰胺受到了世界范圍的廣泛關(guān)注。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，廣泛存在于熱加工的淀粉類食品中。在我國人民的飲食結(jié)構(gòu)中，面制品食用量很大，是丙烯酰胺攝入的重要來源之一。為減少丙烯酰胺對人們健康的危害，應切實加強面制品中丙烯酰胺濃度水平的監(jiān)測與管理，并開展相關(guān)的控制技術(shù)研究。
　　本文以高效液相色譜（HPLC）為基本檢測方法，將信號處理技術(shù)

2、與HPLC法相結(jié)合，建立了靈敏度高、分析能力強的面制品中丙烯酰胺的檢測方法，并將其應用于常見面制品中丙烯酰胺濃度水平的檢測；同時論文探討了食品熱加工過程中丙烯酰胺形成的影響因素和抑制方法。主要包括以下幾個方面：
　?。?）以面制品為研究對象，優(yōu)化丙烯酰胺的提取純化方法和色譜檢測條件，以保留時間定性，以丙烯酰胺的特征峰面積定量，建立食品中丙烯酰胺的HPLC檢測方法。方法的最低定量限（LOQ）可以達到50μg/L，具有較高的回收率和良

3、好的重復性。
　?。?）為解決丙烯酰胺特征峰幅值較小、色譜信號基線漂移嚴重等問題，本文嘗試采用導數(shù)變換對樣品HPLC信號進行處理，建立丙烯酰胺特征峰的定量定性分析模型，提出一種基于二階導數(shù)變換的食品中丙烯酰胺的HPLC檢測方法。該方法使丙烯酰胺色譜峰得到顯著銳化，LOQ可低至10μg/L。
　?。?）由于食品樣品組成成分的復雜多樣，丙烯酰胺的特征峰易與其他干擾組分的色譜峰重疊甚至被覆蓋。為實現(xiàn)重疊峰的分離，降低干擾組分的影響

4、，首先將HPLC重疊信號經(jīng)二階導數(shù)變換初步處理；然后對其小波變換，最后建立丙烯酰胺特征峰的定量定性分析模型，提出一種基于二階導數(shù)結(jié)合小波變換的HPLC檢測方法用于基質(zhì)組成復雜的食品樣品中丙烯酰胺含量的測定。方法的LOQ也可低至10μg/L。
　?。?）對我國市場上常見的三類市售面制品（餅干、方便面及油條）中丙烯酰胺的濃度水平進行了檢測和分析。結(jié)果顯示，餅干中丙烯酰胺的濃度水平主要分布在200～800μg/kg范圍內(nèi)；方便面為20～

5、150μg/kg；油條為50～150μg/kg范圍內(nèi)。餅干中丙烯酰胺的含量顯著高于另外兩類，大約為方便面和油條中丙烯酰胺含量的5~10倍左右。
　?。?）從丙烯酰胺的形成機制出發(fā)，對氨基酸、還原糖以及維生素添加劑對食品加工過程中丙烯酰胺形成的影響進行了系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明，在研究的所有體系中，天冬酰胺-葡萄糖反應體系中丙烯酰胺的形成量最多；甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸三種氨基酸的添加對天冬酰胺-葡萄糖模擬體系中丙烯酰胺的抑制率排序為半