新型紫菜產(chǎn)品工藝研究.pdf

1、紫菜具有十分高的營養(yǎng)價值，高蛋白、低脂肪，含有豐富的礦質(zhì)元素以及多種維生素，是寶貴的天然海洋保健食品之一。目前市面上所存在干紫菜餅、即食海苔、沖泡紫菜湯等產(chǎn)品種類，還不能滿足消費需要，仍需要開發(fā)新的紫菜產(chǎn)品種類來豐富市場上的紫菜產(chǎn)品形式。本論文以壇紫菜為原料，研究了三種新型紫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。主要研究內(nèi)容如下：
　　1、冷藏型即食紫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及其優(yōu)化。通過單因素、正交和響應(yīng)面實驗研究了調(diào)味料配比、殺菌條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，進

2、一步考察了不同柵欄因子對產(chǎn)品保藏特性的影響，優(yōu)化確定了產(chǎn)品配方和最佳工藝條件。結(jié)果表明，每克干紫菜對應(yīng)花生油添加量為1.2g/g、食鹽添加量為0.2g/g、味精添加量為0.06g/g、醬油添加量為0.2g/g時的調(diào)味液配比口味最佳；每克干紫菜對應(yīng)加水量為2.5ml/g，殺菌溫度為88℃，殺菌時間為32min的殺菌條件最優(yōu)；添加8％的蔗糖對水分活度的調(diào)節(jié)最優(yōu)、0.8%的檸檬酸對 pH的調(diào)節(jié)最優(yōu)以及最優(yōu)防腐劑及添加量為1.0g/kg的山梨酸

3、。最終得到保存了紫菜特有口感和韌性，在冷藏條件下可以貯藏3個月的即食產(chǎn)品的加工工藝及其最優(yōu)值。
　　2、常溫貯藏即食紫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及其優(yōu)化。通過生理生化鑒定、16SrRNA基因同源性分析鎖定對象菌，進一步計算安全殺菌F值、驗證實際殺菌F值，優(yōu)化確定了最佳殺菌公式；通過對水分和花生油的單因素實驗優(yōu)化確定了產(chǎn)品配方。結(jié)果表明，未殺菌的產(chǎn)品中的耐熱菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌，其初始菌落數(shù)為1.33cfu/100g；安全F值F安為20.62

4、min；通過熱穿透實驗計算F實，對比F安，得到最優(yōu)殺菌公式為15min?19min?15min。在加水量為0.5ml/g、花生油121℃添加量為1.2g/g及加水量為2.5ml/g、花生油添加量為4.2g/g時得到的兩種常溫貯藏產(chǎn)品口感最佳。最后進行實罐驗證最優(yōu)殺菌公式和感官調(diào)整方案。最終得到在常溫條件下貯藏的即食產(chǎn)品的加工工藝及其最優(yōu)值。
　　3、無淀粉紫菜面條產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及其優(yōu)化。通過單因素及正交實驗研究了紫菜干粉與海藻酸鈉

5、的復(fù)合配比、CaCl2溶液的濃度及浸泡時間、干燥溫度及干燥時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，優(yōu)化確定了產(chǎn)品配方和最佳工藝條件。結(jié)果表明：最佳配比為海藻酸鈉4％、加水量20ml/g、白砂糖3%；成型的產(chǎn)品在濃度為6%的CaCl2溶液中浸泡10s后沖洗干凈，密封高溫殺菌后得到濕態(tài)產(chǎn)品口味最佳，此條件下得到的產(chǎn)品彈性高、硬度適中、不易破碎，開袋后拌入調(diào)味料即可食用；同等配方與工藝條件下，經(jīng)干燥曲線與蒸煮品質(zhì)實驗結(jié)果得60℃干燥200min的干態(tài)產(chǎn)品最佳，