二氧化氯對雙孢菇貯藏效果的影響及其褐變機(jī)理的研究.pdf

1、雙孢菇富含蛋白質(zhì)，多糖和多種微量元素，具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用。由于雙孢菇組織柔嫩，含水量高，特別容易出現(xiàn)褐變，開傘等現(xiàn)象。此外，雙孢菇采收后還會受機(jī)械損傷后極易引起微生物的侵入，造成軟爛和腐臭。外界環(huán)境條件不利時，這些變化加劇，導(dǎo)致雙孢菇降低商品價值，甚至失去商品價值。本文以雙孢菇為試材進(jìn)行采后貯藏試驗(yàn)，研究了二氧化氯處理雙孢菇后的采后生理特征及其貯藏特性，篩選合適的熏蒸濃度、熏蒸方式、熏蒸時間等雙孢菇適宜貯藏條件。結(jié)果如下:

2、r>　　 1.0.1*10-4g/kg熏蒸60min是貯藏雙孢菇的最佳條件，貯藏14d時，菇體的商品率為95.4％，腐爛率為0。貯藏42d時，商品率＞94.7％、失重率＜1％，貯藏效果0.1*10-4g/kg＞0.3*10-4g/kg＞0.05*10-4g/kg。在0℃貯藏條件下，二氧化氯熏蒸貯藏顯著抑制了雙孢菇的呼吸強(qiáng)度，延緩了該品種的衰老，抑制了菇體硬度、Vc和還原糖含量的下降，降低了菇體的腐爛指數(shù)，保持了菇體較好的品質(zhì)和風(fēng)味，并

3、且能夠顯著維持雙孢菇的香氣成分。而室溫貯藏的雙孢菇的貯藏品質(zhì)最差，果肉硬度、Vc和還原糖含量下降最多，香氣成分在貯藏后期含量最少，腐爛指數(shù)最高，整體貯藏效果最差;2.雙孢菇的褐變與PPO有密切關(guān)系，PPO是發(fā)生酶促褐變的關(guān)鍵酶。
　　 0.1*10-4g/kg，0.3*10-4g/kg濃度的二氧化氯處理雙孢菇30min，60 min，90min后，在貯藏期間能抑制PPO的活性，減輕褐變，保持好的感官品質(zhì)。而0.05*10-4g/