影響再制干酪功能特性的因素分析及其工藝的優(yōu)化.pdf

1、本實驗著重研究了乳化鹽、水分、乳清粉、奶油等配料以及融化時間、融化溫度等工藝條件對再制干酪融化性、表觀黏度、質(zhì)地以及微觀結(jié)構(gòu)的影響。從感官評價中選出對其影響較大的水分、pH值、融化時間，奶油添加量四個因素，以感官評價為響應(yīng)值作響應(yīng)面分析，進一步分析四個因素對再制干酪功能特性的影響，并得出四個因素對再制干酪影響的程度依次為為:水分添加＞奶油添加＞融化時間＞產(chǎn)品最終pH值，其他因素均選擇感官得分最高的一項，綜合以上得出再制干酪最佳工藝為:乳

2、化鹽為檸檬酸鈉3.0％+多聚磷酸鈉0.5％，水分添加量為19.4％，奶油添加量為1.3％，融化時間為28.3min，產(chǎn)品最終pH值為5.8，融化溫度90℃，乳清粉添加量10％。
　　 從再制干酪的終產(chǎn)品中一共檢測出33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，新鮮凝塊中檢測到7中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，只添加乳化鹽的再制干酪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是8種，但是種類有了不同?？赡艿脑蚴侨榛}的添加或加工條件破壞了新鮮凝塊中某些能產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，但同時由生成了一些新的能

3、產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)。
　　 從新鮮凝塊中檢測出9種游離脂肪酸，而在再制干酪中檢測出10種，說明再制干酪加工前后的游離脂肪酸的總體組成差不多，只是在各個類別的化合物種類和數(shù)量上有所變化。
　　 實驗也對新鮮凝塊和再制干酪中的游離氨基酸做了檢測，在新鮮凝塊中檢測到23種氨基酸，而再制干酪終產(chǎn)品中檢測到22種氨基酸，而谷氨酰胺沒有檢測到，缺少的谷氨酰胺可能在加工過程中受到加工條件和其他原料的影響變成了谷氨酸，因為在再制干酪產(chǎn)品中谷