新型紫馬鈴薯功能性食品工藝研究.pdf

1、紫馬鈴薯不但具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且富含花色苷、多酚等生物活性成分。已有研究報(bào)道，紫馬鈴薯中含有的花色苷具有防癌、護(hù)肝、抗病毒、延緩衰老和預(yù)防疾病等多種功效。紫馬鈴薯原產(chǎn)南美洲，近年引進(jìn)我國(guó)，在我國(guó)很多地區(qū)如甘肅、云南、浙江等地均有種植。為了充分利用這一豐富資源，進(jìn)一步提高紫馬鈴薯的附加值和利用率，本論文以紫馬鈴薯為主要原料，研制成了兼具營(yíng)養(yǎng)與保健功能的紫馬鈴薯飲料和紫馬鈴薯米酒。
　　 根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果確定了紫馬鈴

2、薯飲料的最佳酶解工藝、配方和穩(wěn)定劑類(lèi)型和用量，即紫馬鈴薯飲料的最佳酶解條件為：淀粉酶用量0.03％，果膠酶用量0.05％，酶解溫度50℃，酶解時(shí)間3 h；風(fēng)味色澤俱佳的飲料配方為：原汁添加量300 mL/L，檸檬酸添加量2 g/L，蔗糖添加量120g/L，蜂蜜添加量9g/L。在調(diào)配好的飲料中添加0.1％黃原膠可較長(zhǎng)時(shí)間的維持飲料的穩(wěn)定澄清。
　　 探索了兩種紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝。第一種采用攤飯法，其落缸是將原料根據(jù)配方依次全部

3、投入缸內(nèi)，一次完成，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定了其最佳釀造工藝條件為：紫馬鈴薯與糯米的質(zhì)量比1:10、發(fā)酵溫度26℃、主發(fā)酵時(shí)間54h、酒曲用量0.6％；第二種采用淋飯法與喂飯法相結(jié)合，原料投入分為三步，一是落缸搭窩、二是加紫馬鈴薯、三是加曲加水。在單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以花色苷含量和感官評(píng)分為指標(biāo)，確定了其最佳釀造工藝條件為：甜酒藥用量0.4％、發(fā)酵溫度28℃、麥曲添加量13％和料水比1:0.8。對(duì)比兩種不同