小麥淀粉-脂肪酸復(fù)合物理化性質(zhì)的研究.pdf

1、淀粉是面制食品的重要組成部分，通常由直鏈和支鏈淀粉組成，淀粉分子在特定條件下可與脂肪酸以疏水作用相互結(jié)合，脂肪酸進(jìn)入淀粉螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部，形成穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)復(fù)合物，淀粉-脂肪酸復(fù)合物的形成會(huì)對(duì)淀粉的溶解性、溶脹性、流變性、糊化特性、熱特性及老化特性等產(chǎn)生影響。
　　為研究脂肪酸對(duì)小麥淀粉理化性質(zhì)的影響，本文以小麥淀粉為原料，分別與月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸在快速粘度分析儀中按不同比例進(jìn)行復(fù)合，分別測(cè)定復(fù)合物的吸光度并計(jì)算復(fù)

2、合指數(shù)，同時(shí)，采用X-射線(xiàn)衍射儀、快速粘度分析儀、差示掃描量熱儀、質(zhì)構(gòu)儀等對(duì)小麥淀粉和復(fù)合物的晶體結(jié)構(gòu)、糊化特性、熱特性、質(zhì)構(gòu)特性以及凍融穩(wěn)定性等進(jìn)行研究。
　　小麥淀粉與月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸在RVA中均形成螺旋狀復(fù)合物，經(jīng)X-射線(xiàn)衍射分析，其晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，由A型晶型變?yōu)閂型晶型，其中小麥淀粉與月桂酸的復(fù)合程度最高，復(fù)合指數(shù)隨脂肪酸碳鏈延長(zhǎng)而降低，隨添加量的升高而增加。
　　快速粘度分析儀對(duì)小麥淀粉及復(fù)

3、合物糊化特性的研究表明:加入脂肪酸明顯改變了小麥淀粉的RVA特征值，與對(duì)照組相比，復(fù)合物的峰值粘度、熱漿粘度、崩解值均降低，而最終粘度、回復(fù)值則升高，在添加的五種脂肪酸中，加入月桂酸對(duì)淀粉的糊化特性影響最為明顯。
　　差示掃描量熱儀對(duì)小麥淀粉和小麥淀粉-脂肪酸復(fù)合物熱特性的研究表明:加入月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸，小麥淀粉的To、Tp、Tc略有下降，△H顯著減小，而加入硬脂酸、油酸后，To、Tp、Tc則略有升高;小麥淀粉與五種脂肪酸

4、形成的均為Ⅱ型復(fù)合物，其裂解溫度均大于110℃，其中小麥淀粉-月桂酸復(fù)合物的裂解溫度較高，隨著碳鏈的增加，復(fù)合物的裂解溫度有所降低。
　　淀粉在反復(fù)的凍融循環(huán)過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，加入脂肪酸后，脂肪酸與淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物，能有效延緩凍融過(guò)程中淀粉凝膠結(jié)構(gòu)海綿狀態(tài)的形成，抑制水分的析出，有效降低了小麥淀粉的析水率，即提高其凍融穩(wěn)定性。
　　淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與食品品質(zhì)有密切關(guān)系，是衡量食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。淀粉在貯藏過(guò)程中