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文檔簡介
1、鮮切果蔬方便營養(yǎng),已漸漸成為果蔬業(yè)銷售增長最快的零售品之一,被認(rèn)為是今后果蔬業(yè)發(fā)展的方向之一。蓮藕營養(yǎng)價(jià)值高,種植面積大,深受人們的喜愛。蓮藕切分后容易發(fā)生褐變,影響外觀色澤和產(chǎn)品品質(zhì),縮短鮮切蓮藕產(chǎn)品貨架期,造成資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。本研究以新鮮蓮藕為原料,探討真空對鮮切蓮藕褐變的影響;以蓮藕加工成即食藕片產(chǎn)品,探究即食藕片的保質(zhì)效果。研究結(jié)果如下:
1.將鮮切蓮藕分別置于4℃常壓和4℃真空條件下12d,每隔2d測定各項(xiàng)生理生
2、化指標(biāo),結(jié)果表明:和4℃常壓冷藏相比,4℃真空條件下中蓮藕的褐變程度更低,具體表現(xiàn)在:真空條件下鮮切蓮藕的色差L值更高,維生素C損失量更少,褐變度更小,呼吸強(qiáng)度更弱,丙二醛的積累量更低,超氧陰離子的產(chǎn)生速率更慢,多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、過氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過氧化物酶(APX)的活性更低。結(jié)果表明真空條件更能降低PPO等多種酶的活性,減慢營養(yǎng)物質(zhì)的消耗速度,
3、防止組織的受損,抑制酶促反應(yīng)的進(jìn)程,和常壓貯藏相比,真空條件能夠更好地維持鮮切蓮藕產(chǎn)品的品質(zhì),延長產(chǎn)品的貨架期。
2.通過水洗→去皮→切分→浸泡護(hù)色→燙漂→冷卻→裝袋→灌料液→封袋等工藝制成的即食藕片產(chǎn)品,形狀完整,肉質(zhì)白皙,有一定的脆度,帶有蓮藕特殊的香氣,料液清澈透明,具有很好的商品價(jià)值。將即食藕片產(chǎn)品置于4℃冰箱中貯藏12個(gè)月之后,取出發(fā)現(xiàn)藕片仍形狀完整,切面仍然潔白有光澤,但是硬度下降,肉質(zhì)變得軟糯。經(jīng)過測定發(fā)現(xiàn),和貯
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