果醬氣霧食品的研究.pdf

1、果醬氣霧食品是以果醬為原料，將果醬加工與氣霧劑相結(jié)合生產(chǎn)出富含泡沫，形態(tài)類似于奶油狀的食品。和其他食品相比，果醬氣霧劑食品富含泡沫，口感類似于奶油，作為罐頭產(chǎn)品新形式，為消費(fèi)者提供更多的選擇。
　　果醬氣霧劑是利用拋射劑的壓力將果醬乳化液噴出。拋射劑作為乳化液的內(nèi)相，在噴出時(shí)被水相包裹形成大量細(xì)膩的氣泡，形成獨(dú)特的口感。本文以果醬、食品用乳化劑、穩(wěn)定劑、拋射劑等為實(shí)驗(yàn)材料，研究果醬氣霧食品的加工工藝及其相關(guān)影響因素對(duì)其品質(zhì)的影響。

2、
　　果醬乳化工藝研究，通過(guò)乳化劑HLB值、乳化液的濃度、乳化劑的種類等因素對(duì)于乳化效果的影響，研究表明由硬脂酰乳酸鈉、吐溫80組成的復(fù)配比為4:3乳化劑，HLB值為11，濃度在0.4％-0.6%時(shí)，此時(shí)的乳化液在常溫下放置無(wú)分層、絮凝等破乳現(xiàn)象的發(fā)生。
　　通過(guò)穩(wěn)定劑種類以及濃度等因素對(duì)于乳化液物性、穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性研究表明：當(dāng)瓊脂與明膠組成的復(fù)配比為1:1，穩(wěn)定劑在使用濃度達(dá)到0.5%-0.7%時(shí)，乳化液的可塑性較好，

3、穩(wěn)定性好，粘度適中，且對(duì)于維持泡沫穩(wěn)定性有很好的作用，此時(shí)拋出的泡沫果醬形態(tài)可維持10 min左右。
　　通過(guò)對(duì)于拋射劑的使用種類以及劑量等因素對(duì)于拋射效果影響的研究表明：當(dāng)使用CO2拋射劑，拋射效果較于N2O、134a等拋射劑更好。安全范圍內(nèi)（0-1.2 MPa），拋射劑用量越多，起泡性以及泡沫穩(wěn)定性越好。
　　通過(guò)對(duì)于乳化劑濃度、穩(wěn)定劑濃度以及拋射劑劑量等因素的響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)的條件:乳化劑的濃度為0.5%，穩(wěn)定劑

4、的濃度為0.6%，CO2拋射劑的劑量為0.9 MPa時(shí)，此時(shí)的乳化液物性、穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性較于其他濃度、劑量達(dá)到最佳，靜置后乳化液無(wú)分層、破乳等現(xiàn)象的發(fā)生，且拋出后泡沫果醬體積比原體積增加近4倍。
　　殺菌方法的確定：將配置好的乳化果醬灌裝進(jìn)入氣霧罐中，裝罐量為40%左右?？刂茪⒕鷾囟纫约皻⒕鷷r(shí)間，將殺菌溫度與時(shí)間選擇在90℃下20 min時(shí)，此時(shí)乳化液達(dá)到破乳時(shí)的臨界點(diǎn)，將殺菌后的灌裝乳化液進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，無(wú)脹罐現(xiàn)象的發(fā)