納米SiO2-CaCO3改性PVA包裝材料及低堿皮蛋腌制涂膜保鮮效果研究.pdf

1、我國(guó)是世界上生產(chǎn)蛋及其蛋制品最多的國(guó)家，皮蛋作為其中的一種而成為重要的食品來(lái)源。隨著人們生活水平的提高，降低皮蛋堿度已經(jīng)成為皮蛋生產(chǎn)重要方面。因此，為滿足人們的感官需求，符合人們“營(yíng)養(yǎng)”“保健”的潮流，降低皮蛋的堿度具有重要的理論和實(shí)際價(jià)值。并且皮蛋的生產(chǎn)已由傳統(tǒng)作坊走向現(xiàn)代規(guī)模生產(chǎn)，皮蛋的包裝保鮮也成為影響皮蛋風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素。因此，降低皮蛋的堿度并探索一種可降解的包裝保鮮材料對(duì)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)蛋制品生產(chǎn)向高效節(jié)能、低碳減排、綠色環(huán)保的現(xiàn)代

2、自動(dòng)化生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)變具有重要的意義。
　　聚乙烯醇(PVA)具有易于成膜和降解、衛(wèi)生安全性好的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品涂膜保鮮包領(lǐng)域。但是聚乙烯醇具有良好的親水性，在成膜有具有較高的透濕性，限制了其在食品包裝中的應(yīng)用。因此本課題在實(shí)驗(yàn)室前期工作的基礎(chǔ)上采用納米SiO2、CaCO3對(duì)PVA進(jìn)行改性，并優(yōu)化分析其工藝制備條件和性能。將上述納米改性PVA基包裝材料應(yīng)用于提高低堿皮蛋的保鮮效果中，具體內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.納米材料改性

3、PVA基包裝材料的研究:通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定不同納米材料對(duì)PVA基復(fù)合膜的成膜透濕性和吸濕率的影響，采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方法優(yōu)化納米SiO2、納米CaCO3對(duì)聚乙烯醇基復(fù)合涂膜保鮮包裝材料的生產(chǎn)加工工藝，并建立了建立以成膜透濕率為目標(biāo)函數(shù)，納米SiO2、納米CaCO3為實(shí)驗(yàn)因素的二次回歸模型;并通過(guò)該模型兩種納米材料及其交互作用對(duì)成膜透濕率的影響。結(jié)果表明:不同納米材料的添加量對(duì)成膜透濕性有顯著差異，納米材料能有效地對(duì)PVA進(jìn)行改性，并有效降低

4、PVA基涂膜包裝材料的透濕性能，優(yōu)化組成膜透濕率比對(duì)照組降低了38.04％;納米SiO2和納米CaCO3對(duì)成膜透濕率有顯著的交互作用，并且呈線性負(fù)相關(guān)。
　　2.低堿皮蛋腌制及PVA基納米改性涂膜材料對(duì)其保鮮包裝效果的影響研究:通過(guò)響應(yīng)曲面優(yōu)化以腌制時(shí)間、腌制用鹽量、NaOH添加量為實(shí)驗(yàn)因素的低堿皮蛋生產(chǎn)工藝得到最佳腌制工藝為:腌制時(shí)間25.37d、食鹽添加量4.94％、NaOH添加量3.63％，該條件下，低堿皮蛋各指標(biāo)的實(shí)際值分

5、別為:蛋清鹽分2.24±0.05％、蛋黃鹽分0.69±0.01％、蛋清游離堿度80.36±1.23mg/100g，蛋黃游離堿度120.94±2.16mg/100。低堿皮蛋的腌制過(guò)程中腌制時(shí)間分別與腌制用鹽量和NaOH添加量之間對(duì)產(chǎn)品的感官有顯著地(P＜0.05)交互作用。腌制時(shí)間與鹽添加量呈負(fù)相關(guān)，與NaOH呈正相關(guān)。在包裝貯藏過(guò)程中，PVA港納米改性涂膜組（實(shí)驗(yàn)組）失重率最低，蛋清、蛋黃中的游離堿度相對(duì)穩(wěn)定，皮蛋中菌落總數(shù)在貯藏6個(gè)月