桂花糯米糖藕食品的工藝研究.pdf

1、糯米藕是中國(guó)傳統(tǒng)的藕制品之一，在江蘇徐州、安徽蚌埠等地尤為盛行，深受消費(fèi)者喜愛。一直以來(lái)，糯米藕的生產(chǎn)加工方式以傳統(tǒng)工藝為主，但這種糯米藕在加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量上還存在一些問題.一方面，傳統(tǒng)糯米藕在加工和貯藏過(guò)程中容易褐變，貯藏過(guò)程中也會(huì)逐漸老化變硬，保質(zhì)期短，因品質(zhì)差而難以銷售，僅適合現(xiàn)做即食；另一方面，傳統(tǒng)糯米藕的熬煮糖液通常選擇食用蔗糖或蜂蜜，含糖量高，其產(chǎn)品品種單一，產(chǎn)品風(fēng)味、色澤、口感等品質(zhì)參差不齊。
　　 本研究針對(duì)以

2、上情況，以糯米藕的傳統(tǒng)工藝為依托，采用科學(xué)的方法，通過(guò)技術(shù)改進(jìn)和工藝創(chuàng)新，研究新的配料和加工工藝，制成新型桂花糯米糖藕食品，解決傳統(tǒng)糯米藕的上述難題，使產(chǎn)品適合于規(guī)范化和規(guī)模化的工業(yè)化生產(chǎn)，這對(duì)于降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，促進(jìn)蓮藕食品的發(fā)展等具有重要意義。
　　 1.蓮藕護(hù)色與脆化工藝條件的最佳選擇
　　 針對(duì)蓮藕在加工及貯藏過(guò)程中容易褐變的現(xiàn)象，進(jìn)行了護(hù)色實(shí)驗(yàn)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，最終確定了其最佳護(hù)色工藝條件為：NaC

3、l1.0％，D-異抗壞血酸鈉0.05％，檸檬酸0.15％，浸泡護(hù)色40min，固液比1:5。桂花糯米糖藕加工中關(guān)鍵是保證產(chǎn)品的脆性，因此需在殺菌處理前對(duì)蓮藕進(jìn)行保脆處理，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出其最佳保脆條件是：氯化鈣濃度為0.6％，浸泡10min，固液比1:3。
　　 2.桂花糯米糖藕食品最佳加工工藝條件的確定
　　 研究發(fā)現(xiàn)加糖量、糖煮時(shí)間、桂花干添加量及殺菌條件是影響桂花糯米糖藕產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵加工工藝因素，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出產(chǎn)品

4、最佳品質(zhì)的加工工藝條件為加糖量(0.06％檸檬酸+25％麥芽糖漿+0.008％強(qiáng)力甜味劑三氯蔗糖+1.6％功能性甜味料低聚異麥芽糖)，糖煮時(shí)間3.5h、殺菌條件為121℃10min、桂花干1.0％，在此條件下加工桂花糯米糖藕軟硬適中，滲糖均勻，色香味口感最好。
　　 3.桂花糯米糖藕食品抗老化劑配方的優(yōu)化
　　 傳統(tǒng)糯米藕在貯藏過(guò)程中因淀粉老化問題而嚴(yán)重影響其品質(zhì)，為了延長(zhǎng)桂花糯米糖藕食品的貨架期，通過(guò)DSC和硬度測(cè)定，