雞肉腐敗變質(zhì)及其生物保鮮劑的研究.pdf

1、新鮮雞肉在貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，冰鮮雞肉的貨架期是決定我國(guó)冰鮮雞肉大力發(fā)展的關(guān)鍵因素。本論文以冰鮮雞為研究對(duì)象，研究了冰鮮雞的不同部位(雞腿、雞背、雞翅、雞胸)在冷藏過(guò)程中的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值、TBA值、菌落總數(shù)等新鮮度指標(biāo)隨時(shí)間的變化規(guī)律，并對(duì)雞腿肉的質(zhì)構(gòu)特性與時(shí)間的相關(guān)性進(jìn)行了探討，然后篩選出抑菌活性最好的殼聚糖衍生物，并將其用于新鮮雞肉的保鮮，最后利用響應(yīng)面法對(duì)羧甲基殼聚糖、乳酸鏈球菌素(Nisin)、

2、溶菌酶進(jìn)行復(fù)配和優(yōu)化，對(duì)這3種生物保鮮劑用于冰鮮雞肉的保鮮效果以及它們之間的交互作用進(jìn)行研究，為延長(zhǎng)冰鮮雞肉貨架期提供理論依據(jù)。主要結(jié)論如下：
　　1.通過(guò)對(duì)冰鮮雞的不同部位(雞腿、雞背、雞翅、雞胸)在冷藏過(guò)程中的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值、TBA值、菌落總數(shù)等新鮮度指標(biāo)隨時(shí)間的變化規(guī)律進(jìn)行研究，并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得出了雞腿、雞背、雞翅、雞胸中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值隨時(shí)間變化的回歸方程，分別為：雞腿y=7.6

3、30703+0.175386x-0.001708x2+0.000007x3、雞背y=7.859023-0.249751x+0.014495x2-0.000238x3、雞翅y=7.119564-0.171778x+0.012173x2-0.000225x3、雞胸y=6.957404-0.140322x+0.009938x2-0.000173x3；以及pH值與揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的回歸方程，分別為：雞腿y=7.486653-0.20

4、5354x+0.012958x2-0.000224x3、雞背y=7.859023-0.249751x+0.014495x2-0.000238x3、雞翅y=7.119564-0.171778x4+0.012173x2-0.000225x3、雞胸y=6.957404-0.140322x+0.009938x2-0.000173x3，為準(zhǔn)確預(yù)測(cè)冰鮮雞的存放時(shí)間提供了理論依據(jù)。
　　2.在冷藏條件(4℃)下，對(duì)雞腿肉的TPA(Texture

5、 Profile Analysis)特性中的硬度、彈性(受壓后的恢復(fù)距離)、咀嚼性以及內(nèi)聚性隨時(shí)間的變化規(guī)律進(jìn)行研究，得到雞腿肉的硬度、彈性(受壓后的恢復(fù)距離)、咀嚼性以及內(nèi)聚性隨時(shí)間的變化關(guān)系：并對(duì)所得曲線的結(jié)果進(jìn)行分析，得出了雞腿肉的硬度、彈性(受壓后的恢復(fù)距離)、咀嚼性以及內(nèi)聚性與時(shí)間的回歸方程(P≤0.05)，分別為：硬度y=8.582060-0.03225x+0.000149x2-0.0000005x3、彈性y=5.68224

6、5-0.005645x+0.000020X2-0.00000008X3、咀嚼性y=20.493286-2.229867x+0.060811x+6.562141x3、內(nèi)聚性y=1.062037-0.124230x+0.012970x2-0.000675x3，為快速、有效地評(píng)價(jià)雞肉的品質(zhì)提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
　　3.對(duì)四種常見殼聚糖衍生物的抑菌活性進(jìn)行研究，從中篩選出抑菌活性最好的殼聚糖衍生物，并將其用于新鮮雞肉的保鮮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，羧甲基殼

7、聚糖、殼聚糖季銨鹽、殼聚糖乳酸鹽和殼聚糖鹽酸鹽均具有較好的抑菌性能；而羧甲基殼聚糖抑菌活性最好；羧甲基殼聚糖保鮮液在抑制雞肉腐敗方面有比較顯著的效果，且當(dāng)濃度為1.5％，浸泡時(shí)間在5min左右時(shí)，羧甲基殼聚糖對(duì)冰鮮雞肉的保鮮效果為最佳水平。
　　4.以羧甲基殼聚糖(CCS)、乳酸鏈球菌素(Nisin)、溶菌酶(lysozyme)作為復(fù)合生物保鮮劑處理新鮮雞肉。根據(jù)中心組合設(shè)計(jì)(Central composite design，CC