中國(guó)DFD牛肉發(fā)生率調(diào)研及肉牛宰前管理規(guī)范.pdf

1、隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活水平的改善，人們更加看重肉品質(zhì)量。中國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)供需反差凸顯中國(guó)肉牛行業(yè)的投資價(jià)值。然而，目前中國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)尚不完善，宰前管理不規(guī)范和較高的劣質(zhì)肉發(fā)生率已制約了國(guó)內(nèi)肉牛生產(chǎn)企業(yè)的快速發(fā)展，機(jī)械套用國(guó)外理論體系不能根本解決我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)難題。
　　目前肉牛生產(chǎn)和市場(chǎng)面臨最大的肉質(zhì)問(wèn)題就是DFD肉的問(wèn)題。DFD(Dark、Firm、Dry)肉宰后肉色深、肉質(zhì)硬、切面干燥，也被稱(chēng)為黑切肉。為了調(diào)查中國(guó)DFD牛

2、肉發(fā)生率，并制定相應(yīng)的宰前管理規(guī)范，本研究于2011年9月至2013年1月期間以冷卻24h后牛胴體背最長(zhǎng)肌的pH≥6.10為鑒定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)國(guó)內(nèi)西北、東北和中原三個(gè)地區(qū)的DFD肉檢出率做了全面的調(diào)研，記錄各個(gè)地區(qū)肉牛宰前管理指標(biāo)，如品種、月齡、性別、屠宰時(shí)間、屠宰方式、混群狀態(tài)、運(yùn)輸時(shí)間和待宰時(shí)間等，進(jìn)而探討各個(gè)地區(qū)DFD肉發(fā)生率存在差異的原因，旨在為肉牛屠宰加工企業(yè)提供可行性意見(jiàn)。所得主要結(jié)果如下:
　　1.我國(guó)肉牛DFD平均發(fā)生率高

3、達(dá)10.07％，西北地區(qū)和中原地區(qū)發(fā)生率較高，分別是17.70％和23.61％，顯著高于東北地區(qū)4.89％的發(fā)生率。影響我國(guó)DFD肉發(fā)生率的主要宰前管理因素是運(yùn)輸時(shí)間和質(zhì)量、待宰時(shí)間、混群狀態(tài)以及工人的操作規(guī)范。
　　2.東北地區(qū)的宰前管理相對(duì)較完善，牛源充足，平均運(yùn)輸時(shí)間低于4h，各個(gè)批次不混群待宰時(shí)間可以控制在20-22h范圍內(nèi)，極大的降低了DFD肉的發(fā)生率。
　　3.影響西北地區(qū)DFD牛肉發(fā)生率的主要宰前管理因素是屠宰

4、時(shí)間和工人操作規(guī)范。下午屠宰的發(fā)生率為30.82％，顯著高于上午7.64％的發(fā)生率。這除了受宰前休息和屠宰應(yīng)激影響外，還與工作人員的操作有關(guān)。因此西北地區(qū)在控制其它宰前管理因素的同時(shí)，需要加強(qiáng)對(duì)工人的培訓(xùn)管理。
　　4.影響中原地區(qū)DFD肉發(fā)生率的關(guān)鍵宰前管理因素主要是運(yùn)輸和待宰。中原地區(qū)牛源不充足，運(yùn)輸時(shí)間差異大，運(yùn)輸質(zhì)量極易受天氣和人員的影響。待宰時(shí)間普遍不足24h，待宰期間牛群混群現(xiàn)象嚴(yán)重，待宰密度小。該地區(qū)在降低運(yùn)輸時(shí)間的

5、同時(shí)要注重提高運(yùn)輸質(zhì)量，加強(qiáng)對(duì)工作人員的培訓(xùn)，保證合適的待宰時(shí)間，適宜的待宰密度和不混群的待宰狀態(tài)。
　　5.肉牛宰前管理規(guī)范的優(yōu)化可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行:
　?。ㄒ唬┱_的裝載和卸載
　　裝卸載推薦使用坡道連接，坡道的最佳坡度不大于20°。所有的地面和坡道必須為防滑的，不建議混群裝載運(yùn)輸，應(yīng)避免用電驅(qū)趕棒驅(qū)趕，避免擦傷。
　?。ǘ┻\(yùn)輸?shù)墓芾?br>　　控制運(yùn)輸時(shí)間，盡量選擇4h以?xún)?nèi)的短途運(yùn)輸，避免長(zhǎng)途運(yùn)輸。選

6、擇舒適的運(yùn)輸密度，以大于1.2m2/頭為宜。加強(qiáng)運(yùn)輸質(zhì)量:運(yùn)輸車(chē)地面應(yīng)防滑，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)當(dāng)進(jìn)行日常維護(hù)以保證良好的車(chē)況。運(yùn)輸路線(xiàn)應(yīng)當(dāng)遵循平穩(wěn)、最短原則。選擇平滑的路面，避免坑洼路段、急剎車(chē)和突然加速行駛。運(yùn)輸應(yīng)在溫和的環(huán)境下進(jìn)行，保證通風(fēng)，并避免在極度惡劣的天氣下進(jìn)行運(yùn)輸。
　?。ㄈ┐坠芾?br>　　待宰時(shí)間的選擇:最佳待宰時(shí)間為24小時(shí)。待宰環(huán)境的選擇:待宰應(yīng)遵循不混群、不分離的原則。待宰密度應(yīng)大于2.6 m2/頭。待宰過(guò)程中

7、，要保證干凈飲用水的供給，減少不愉快噪音，保證待宰環(huán)境安靜舒適并有適宜的溫濕度和良好的通風(fēng)。
　?。ㄋ模┱_的驅(qū)趕
　　利用牛的警戒區(qū)和平衡點(diǎn)的天性使牛自動(dòng)移動(dòng)，避免使用鼻鉗、抽打等帶來(lái)痛苦的暴力驅(qū)趕行為。宰前管理設(shè)施要合理設(shè)計(jì)，均一的顏色、彎曲的趕牛道、明亮的光線(xiàn)和密閉圍欄，盡可能的減少應(yīng)激刺激。設(shè)計(jì)良好的防滑地面、門(mén)、柵欄和軌道，有效避免牛摔倒造成的擦傷。
　　（五）工人操作規(guī)范
　　使用有經(jīng)驗(yàn)技術(shù)的牛群管理