阿拉善雙峰駝肉的嫩化及風(fēng)干肉的研制.pdf

1、阿拉善雙峰駝是內(nèi)蒙古阿拉善地區(qū)的主要畜種之一，它對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展起著很重要的作用。阿拉善雙峰駝肉屬于“高蛋白低脂肪”的肉類，所含營養(yǎng)價(jià)值豐富，但是其肌纖維較粗，口感較差。本文研究了木瓜蛋白酶處理對駱駝肉嫩度及感官品質(zhì)的影響。對木瓜蛋白酶用量、處理溫度、處理時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，并且通過 L9(33)正交試驗(yàn)，篩選出木瓜蛋白酶嫩化駱駝肉的最佳條件。在風(fēng)干肉的傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn),對風(fēng)干駝肉成品及貯藏過程中的理化、微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測。結(jié)果

2、表明:木瓜蛋白酶對駱駝肉的失水率、持水力及嫩度均有顯著影響。其中木瓜蛋白酶用量為肉質(zhì)量的0.015％時(shí)，駱駝肉的失水率最小為31.99%。木瓜蛋白酶用量為0.015%時(shí)，駱駝肉的持水力最大，持水力為52.56%。木瓜蛋白酶嫩化駱駝肉的最佳條件：酶用量為0.01%、處理溫度20℃、處理時(shí)間90min。因素的顯著性次序?yàn)椋耗竟系鞍酌赣昧?處理溫度>處理時(shí)間。木該蛋白酶對駱駝肉感官品質(zhì)沒有影響。在風(fēng)干肉的加工過程中，對傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行了嫩化、滾