扇貝裙邊醬的多菌種階梯發(fā)酵工藝及風(fēng)味變化研究.pdf

1、為了提高扇貝加工副產(chǎn)物——扇貝裙邊的利用率,增加其附加值,本研究將以扇貝裙邊為主要原料,利用豆粕與米曲霉滬釀3.042制曲,在扇貝裙邊醬發(fā)酵后期添加耐鹽四聯(lián)球菌和魯氏酵母菌,以改善扇貝裙邊醬的風(fēng)味。本研究對發(fā)酵工藝進(jìn)行了探討,確定其最優(yōu)工藝參數(shù),研制出一種營養(yǎng)豐富、配比合理、口感鮮美的扇貝裙邊醬。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1.研究確定了扇貝裙邊醬的混合階梯發(fā)酵加工工藝。(1)蛋白質(zhì)水解發(fā)酵工藝:將洗凈的扇貝裙邊放入沸水中漂燙,放

2、涼后切碎,豆粕經(jīng)過高壓滅菌(O.1Mpa,30min)后,冷卻至35℃接種米曲霉,接種量為0.05％,保持溫度30℃經(jīng)過36h制曲得成曲;將扇貝裙邊和豆曲以4:1的比例混合發(fā)酵,加入中性蛋白酶2000U/g、食鹽添加量為成品總量的12%,40℃恒溫發(fā)酵。(2)增香發(fā)酵工藝:待醬醪發(fā)酵8d后,按1%的接種量接種已活化好的耐鹽四聯(lián)球菌,30℃恒溫發(fā)酵6d后,接種已活化好的魯氏酵母菌,接種量為1%,30℃恒溫發(fā)酵7d,醬醪經(jīng)磨細(xì)、殺菌,得成品

3、。
　　 2.利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法,分析了扇貝裙邊醬的混合階梯發(fā)酵各階段揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。添加耐鹽四聯(lián)球菌發(fā)酵扇貝裙邊醬可以增加產(chǎn)品中酸類物質(zhì)的相對含量,特別是乙酸和乳酸的相對含量,再加入魯氏酵母菌發(fā)酵扇貝裙邊醬可以有效抑制產(chǎn)品中酸類物質(zhì)的產(chǎn)生,促進(jìn)成酯反應(yīng),最終使酸類物質(zhì)相對含量下降,酯類物質(zhì)的相對含量明顯提高,使產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量顯著提高。添加耐鹽四聯(lián)球菌和魯氏酵母菌發(fā)酵的扇貝裙邊醬樣品中主要的揮發(fā)性

4、風(fēng)味成分是乙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁酸、3-甲基丁醛、十六酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁醛,這幾種物質(zhì)在扇貝裙邊醬樣品中所占比例為76.45%,構(gòu)成了扇貝裙邊醬的主要香氣成分。
　　 3.分析了扇貝裙邊醬基本營養(yǎng)成分及理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)含量為19.85%,脂肪含量為0.80%,氨基酸態(tài)氮為1.75g/100g。由營養(yǎng)成分及理化指標(biāo)分析結(jié)果可知,以扇貝裙邊為主要原料生產(chǎn)的扇貝裙

5、邊醬具有高蛋白、低脂肪、低糖的特點(diǎn)。
　　 4.分析了扇貝裙邊醬游離氨基酸的組成。游離氨基酸總量為9.82g/100g,游離必需氨基酸總量為4.15g/100g,具有酸鮮味感的谷氨酸Glu和天冬氨酸Asp含量較高,占氨基酸總量的19.34%;具有甜鮮味感的蘇氨酸Thr、絲氨酸Ser、丙氨酸Ala、甘氨酸Gly、脯氨酸Pro、賴氨酸Lys占氨基酸總量的38.80%,他們對扇貝裙邊醬的風(fēng)味具有突出貢獻(xiàn)。
　　 5.分析了扇貝