秀珍菇褐變原因及保鮮技術(shù)方法研究.pdf

1、秀珍菇蛋白質(zhì)含量高，鮮嫩可口。但由于其水分含量較高，采后呼吸作用較強，在貯藏期間易發(fā)生褐變，這是秀珍菇采后貨架期較短的主要原因。為此，本文系統(tǒng)研究了秀珍菇的褐變原因，并探討不同預(yù)冷方式、貯藏溫度、MAP氣調(diào)包裝對秀珍菇貯藏品質(zhì)的影響，為秀珍菇的商品化貯藏保鮮提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下。
　　1、秀珍菇褐變原因解析在（15±0.5）℃貯藏溫度下，通過對秀珍菇MDA含量、PPO、POD、CAT活性，總酚、還原糖、Vc含量與色差L值進行

2、相關(guān)性分析，分析結(jié)果得出：秀珍菇在貯藏期間的褐變主要包含了細胞膜結(jié)構(gòu)的破壞及由此引發(fā)的酶促酚類物質(zhì)的氧化。通徑分析結(jié)果表明：MDA含量、PPO活性、POD活性和總酚含量的變化對秀珍菇褐變的產(chǎn)生有顯著影響，其中MDA和POD的交互作用導(dǎo)致細胞膜結(jié)構(gòu)破壞是秀珍菇發(fā)生酶促褐變的前提條件；POD是影響采后秀珍菇褐變的主要酶之一，在貯藏前期其清除氧自由基能力占主導(dǎo)作用，此后由于細胞膜結(jié)構(gòu)的破壞，啟動了 POD催化酚類物質(zhì)的進程，其清除氧自由基的能

3、力減弱，自由基的累積又反過來加劇了細胞膜結(jié)構(gòu)的破壞，進一步導(dǎo)致秀珍菇褐變程度的加深。
　　2、秀珍菇采后預(yù)冷方式研究研究了不同預(yù)冷方式處理對秀珍菇降溫速率及貯藏期間各項品質(zhì)指標的影響。結(jié)果表明：不同預(yù)冷方式處理對采后秀珍菇降溫速率有明顯差異。真空預(yù)冷處理效果較佳，其中真空補水預(yù)冷10min即可將秀珍菇溫度從23.5℃降至5.6℃，真空不補水預(yù)冷降至5℃左右需要20min；而普通冷庫自然預(yù)冷的降溫速度較慢，降至5℃需要6h。結(jié)合對采

4、后秀珍菇貯藏品質(zhì)的影響，真空不補水預(yù)冷處理保鮮效果最佳，在貯藏過程中，可溶性固形物、總糖、蛋白質(zhì)含量及色差L值均高于其它處理組；貯藏12d后仍具有較好的感官品質(zhì)和食用價值，比冷庫預(yù)冷的貯藏期限延長了3d。
　　3、貯藏溫度對秀珍菇采后生理特性的影響秀珍菇在貯藏過程中的保鮮效果與貯藏溫度有關(guān)，在（-1±0.5）℃環(huán)境中，秀珍菇呼吸強度明顯得到抑制，失重率、L值變化和膜透性也較低，但在（-1±0.5）℃下大約60%秀珍菇表面發(fā)生結(jié)冰現(xiàn)

5、象，解凍后菇體很快變黃，所以秀珍菇不適合在（-1±0.5）℃環(huán)境中貯藏。與（3±0.5）℃和（5±0.5）℃貯藏相比，（1±0.5）℃貯藏可顯著抑制秀珍菇的呼吸作用，減少秀珍菇在貯藏過程中的失重和可溶性蛋白質(zhì)的損失；并且能更有效地保持細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性和 POD活性，并能抑制PPO活性，延緩秀珍菇褐變。貯藏15d后的秀珍菇仍然有較好的商品價值。
　　4、MAP氣調(diào)包裝對秀珍菇保鮮效果的影響單因素試驗結(jié)果表明：8%O2結(jié)合25%CO