新型圣誕火腿加工關(guān)鍵技術(shù)與品質(zhì)研究.pdf

1、oAgriculturalUniversityProfessionalMasterDegreeThesisofAgriculturalExtensionAStudyontheProcessingTechnologyandQualityofNewTypeChristmasHamGraduatewithProfessionalMasterDegree：GaoKeMentor：SunJingxinSecondMentor：SunChengfe

2、ngTypeofProfessionalDegree：MasterofAgriculturalExtensionAcademicfield：FoodProcessingandSafety青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士專業(yè)學(xué)位論文摘要新型圣誕火腿加工關(guān)鍵技術(shù)與品質(zhì)研究摘要西式火腿類產(chǎn)品因其色澤鮮艷、口味鮮美以及食用方便等特點(diǎn)深受我國(guó)廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。其品質(zhì)受到多種因素的影響，包括原料肉的處理、火腿的配方以及加工工藝等。因此，要生產(chǎn)出一類風(fēng)味獨(dú)特、口味鮮

3、嫩、質(zhì)量上乘的高品質(zhì)的西式火腿類產(chǎn)品，就需要我們對(duì)火黝口工過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)及影響因素進(jìn)行深刻地研究。本論文主要研究了冷卻工藝對(duì)火腿原料肉品質(zhì)的影響，新工藝及新配方下生產(chǎn)的圣誕火腿與傳統(tǒng)工藝及配方下生產(chǎn)的火腿的品質(zhì)對(duì)比，主要研究成果如下：1研究了生豬宰后不同冷卻工藝對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。將屠宰后的豬肉平均分為兩組，分別采用常規(guī)冷卻工藝和二次冷卻工藝對(duì)其進(jìn)行處理，然后分別取冷卻45rain、15h、6h、8h、24h和26h的豬肉，測(cè)定其pH值

4、、失水率、嫩度。結(jié)果表明：冷卻方式對(duì)冷卻豬肉的pH、持水性以及嫩度都具有一定的影響，與常規(guī)冷卻工藝相比，二次冷kgy藝減緩了宰后豬肉pH的降低速度、提高了其保水力并且使其嫩度得到改善。因此，可以初步確定，二次冷卻工藝是一種較優(yōu)的冷卻方式，可以將其應(yīng)用到圣誕火腿原料肉的冷卻處理。2對(duì)采用不同的加工工藝及配方生產(chǎn)出來(lái)的火腿的品質(zhì)進(jìn)行了研究并進(jìn)行了對(duì)比。將處理好的原料肉平均分為四組，分別采用傳統(tǒng)配方和工藝、新配方1和新工藝、新配方2和新工藝以

5、及新配方3和新工藝(分別標(biāo)號(hào)為A、B1、B2、B3)進(jìn)行加工，得到相應(yīng)的火腿產(chǎn)品。然后分別取這四種產(chǎn)品進(jìn)行嫩度、質(zhì)構(gòu)、保水性等指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果表明：不同的加工方式以及配方會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)造成影響，與傳統(tǒng)工藝及配方相比，在新工藝及新配方條件下生產(chǎn)的火腿，其嫩度增加、保水性增強(qiáng)、質(zhì)構(gòu)等方面都得到了改善。尤其是采用新配方2及新工藝生產(chǎn)的火腿，產(chǎn)品的品質(zhì)最好。這說(shuō)明新配方2及新工藝是一種較優(yōu)的火黝口工方式，因此，其可以作為生產(chǎn)新型火腿的加工方式。

6、3對(duì)新型圣誕火腿與傳統(tǒng)火腿的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究并進(jìn)行了對(duì)比。在高純氦氣吹掃速率30mL／min，捕集肼脫附溫度200。C，烘烤時(shí)間10min的操作條件下，采用自動(dòng)吹掃一捕集法對(duì)火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行萃取，然后利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC／MS)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分及組成進(jìn)行分析；然后從產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等方面對(duì)新型圣誕火腿與傳統(tǒng)火腿進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定；在進(jìn)樣量209L，反應(yīng)器溫度115。C，檢測(cè)波長(zhǎng)為440nm／570nm的雙波長(zhǎng)條件