低溫長時間發(fā)酵酸奶加工關(guān)鍵技術(shù)與品質(zhì)研究.pdf

1、本研究以傳統(tǒng)普通酸奶的加工理論為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代酸奶生產(chǎn)的新發(fā)展，從原料乳熱處理、加工工藝參數(shù)優(yōu)化、冷藏過程中理化特性、風(fēng)味物質(zhì)變化和乳酸菌活菌數(shù)的變化等方面對低溫長時間發(fā)酵酸奶的工藝參數(shù)及品質(zhì)變化進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。通過對低溫長時間發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)工藝優(yōu)化和品質(zhì)比較研究，為我國生產(chǎn)低溫長時間發(fā)酵酸奶提供試驗依據(jù)和理論依據(jù)。　　根據(jù)對酸奶原料乳熱處理的基本要求，分別對復(fù)原全脂乳進(jìn)行了65℃保溫30分鐘、80℃保溫30分鐘、95℃保溫5分鐘的

2、熱處理。結(jié)果表明：對復(fù)原全脂乳采用95℃保溫5分鐘的方法進(jìn)行熱處理可以獲得凝固狀態(tài)良好、幾乎無乳清析出的酸奶產(chǎn)品?！　榱藘?yōu)化低溫長時間發(fā)酵酸奶的加工工藝，試驗中選擇乳酸鏈球菌(Streptococcuslactis，S1)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus，Lb)的菌種間比例、接種量、發(fā)酵溫度、蔗糖添加量四個因素，進(jìn)行4因素3水平L9(34)正交試驗。在發(fā)酵結(jié)束時，記錄凝乳時間，對各組的pH值、酸度進(jìn)行

3、測定；再將發(fā)酵結(jié)束后的酸奶放入4℃冰箱冷卻、后熟24h后測定各組的酸度、pH值、乳酸菌活菌數(shù)，并進(jìn)行感官評分。　　本研究在發(fā)酵結(jié)束、后熟結(jié)束、冷藏4天后分別對低溫長時間發(fā)酵酸奶和高溫短時間發(fā)酵酸奶(菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，按42℃發(fā)酵3小時左右制作的酸奶)的酸度、pH值、純蛋白、游離氨基酸、脂肪、雙乙酰、乙醛、乳酸菌活菌數(shù)和感官品質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行了對比研究。結(jié)果表明：經(jīng)感官評定，低溫長時間發(fā)酵酸奶的凝乳組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，香氣濃郁