宣威火腿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與品質(zhì)改良技術(shù)研究.pdf

1、宣威火腿是中國的一個地方名特優(yōu)產(chǎn)品,文論文分析了傳統(tǒng)宣威火腿的品質(zhì)形成原因,進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)試驗,初步建立了宣威火腿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系,為宣威火腿規(guī)?；苣晟a(chǎn)奠定了基礎(chǔ).研究結(jié)果表明:傳統(tǒng)宣威火腿的成品率為69.30﹪~75.66﹪;成品火退肌肉和皮下脂肪中的水分含量、鹽含量和水分活度分別為:44.22﹪~53.04﹪和2.47﹪~2.76﹪;8.70﹪~13.10﹪和0.73﹪~0.85﹪;0.785~0.845和0.755~0.805

2、.半膜肌和股二頭肌干物質(zhì)中的游離基酸含量分別為5922.18mg·100g<'-1>和10475.83mg·100g<'-1>.用同時蒸餾萃取法(SDE)結(jié)合氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)在傳統(tǒng)宣威火腿中鑒定出84種揮發(fā)性化合物.傳統(tǒng)宣威火腿是特定的地域性產(chǎn)品,其生產(chǎn)工藝條件與當(dāng)?shù)刈匀粴夂蚣吧a(chǎn)原料品質(zhì)密切相關(guān).根據(jù)傳統(tǒng)宣威火腿生產(chǎn)階段的氣候特征及干腌火腿的生產(chǎn)原理,確立了宣威火腿的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝條件:鮮腿預(yù)冷卻(0~4℃,48h)

3、;腌制(0~4℃,RH75﹪~90﹪,28天);平衡(0~4℃,RH60﹪~75﹪,30~60天);干燥(10~15℃,RH50﹪~65﹪,60天)成熟(15~20℃,RH60﹪~75﹪,120~150天).試驗結(jié)果表明宣威火腿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝條件可行,能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化周年生產(chǎn).用標(biāo)準(zhǔn)化工藝生產(chǎn)的宣威火腿,其半膜肌和股二頭肌的水分含量、鹽含量、水分活度、游離氨基酸含量分別為40.32﹪和51.26﹪、7.77﹪和10.15﹪、0.839和0

4、.839、5425.02mg·100g<'-1>和9040.45mg·100g<'-1>.火腿成品率76.26﹪.感官分析表明,標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的咸味明顯降低、衛(wèi)生質(zhì)量提高,保持了傳統(tǒng)宣威火腿的風(fēng)味特征.在宣威火腿干燥成熟過程中,火腿肌肉中形成的揮發(fā)性化合物的種類逐漸增多,12個月終產(chǎn)品的半膜肌和股二頭肌中的揮發(fā)性化合物分別為98種和67種.而揮發(fā)性化合物的含量在6個月達(dá)到最高值(半膜肌和股二頭股干物質(zhì)中分別為9240.16μg壬烷·100g

5、<'-1>和13227.85μg壬烷·100g<'-1>,然后含量下降.醛類是每個加工階段種類最多、含量最豐富的揮發(fā)性化合物,在6個月時的總含量達(dá)到最高值(半膜肌和股二頭肌干物質(zhì)中的含量分別為6744.60μg壬烷·100g<'-1>和11326.18μg壬烷·100g<'-1>),隨后含量下降.由于它們具有較低的風(fēng)味閾值,對火腿的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn).與國內(nèi)外同類研究報道比較,在宣威火腿肌肉中鑒定出一些特有的揮發(fā)性化合物,主要是不飽和烴、長

6、碳鏈不飽和醛、呋喃酮和長碳鏈不孢和脂肪酸形成的甲酯、乙酯類化合物.此外,也鑒定出了對干腌火腿風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的雜環(huán)化合物和含硫化合物,它們是2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫化物、二乙基三硫化物、3,5-二甲基-1,2,4-三噻烷、3-苯基噻吩等.根據(jù)宣威火腿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)實驗結(jié)果,初步建立了宣威火腿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系,對生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了規(guī)范要求.同時,對產(chǎn)品的感官、理化和微生物指標(biāo),重金屬及有害物質(zhì)、農(nóng)藥殘留限