冷誘導(dǎo)對生鮮魚片鮮度和滋味物質(zhì)的影響.pdf

1、隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的不斷提高,鮮香味美的食品受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。其中魚肉就是人們喜愛的水產(chǎn)食品之一,它營養(yǎng)豐富,含大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),而且脂肪少,吃起來細(xì)致嫩滑,容易消化。但是某些水產(chǎn)品因其體內(nèi)含有活力很高的酶,在短短的1～2天甚至幾個小時內(nèi)就會因自溶而腐爛。冰溫保鮮技術(shù)不僅可以保障食品的鮮度,還可以延長食品的保鮮期,已在水果、蔬菜、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程中得到廣泛地應(yīng)用。
　　日本學(xué)者認(rèn)為在冰溫技術(shù)中特別

2、要強(qiáng)調(diào)兩個方面,一是“生物體防御反應(yīng)”,二是恒溫技術(shù)。前者是說,新鮮即殺的魚肉,從細(xì)胞角度看,可以認(rèn)為它們是有生命的。把魚的溫度慢慢降低到冰溫溫度帶,把冬天漸漸臨近的感覺人工地傳遞給它,隨著接近凍結(jié)溫度,此時細(xì)胞里的不凍液(如游離氨基酸等)的濃度增加,經(jīng)過一定的時間,魚肉味道會變得鮮美起來,這一過程認(rèn)為是冷誘導(dǎo)過程。
　　本文對4種魚(羅非魚、青魚、大黃魚、海鰻)進(jìn)行了多種冷誘導(dǎo)至冰溫的實(shí)驗(yàn),主要是通過鮮度 K值、核苷酸及其相關(guān)化

3、合物、游離氨基酸一系列指標(biāo)變化,對魚片進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析、評價、總結(jié),為冷誘導(dǎo)在冰溫保鮮技術(shù)方向提供了理論依據(jù)。首先,分別測出4種魚片的冰點(diǎn),精確地控制溫度在冰溫帶內(nèi)。測定淡水魚冰點(diǎn)在-1.2℃上下波動,海水魚冰點(diǎn)在-1.4℃上下波動。將淡水魚魚片溫度嚴(yán)格定位在(-0.5±0.3)℃范圍內(nèi),海水魚魚片定位在魚片溫度嚴(yán)格定位在(-0.8±0.3)℃范圍內(nèi)。然后,對每種魚分別展開實(shí)驗(yàn)研究,設(shè)置不同的冷誘導(dǎo)降溫方式。冷誘導(dǎo)方式基本分為3大類,連續(xù)誘

4、導(dǎo)降溫、梯度降溫、直接冰溫的方法。最后,在實(shí)驗(yàn)過程中,每隔一定的時間對不同時期的魚肉樣品取樣處理、提取待測液,經(jīng)高效液相色譜儀和氨基酸自動分析儀分析比較,得出結(jié)論如下所示:
　　1.對羅非魚的研究,首先,設(shè)定了5種不同的初始溫度25、20、15、10、5℃,以相同的降溫速率降溫,研究發(fā)現(xiàn)不同的初始溫度對羅非魚鮮度和游離氨基酸影響是不同的。研究發(fā)現(xiàn)冷誘導(dǎo)初始溫度為15℃,游離氨基酸增加量比較顯著。其次,在確定了初始誘導(dǎo)溫度的前提下,

5、之后是對于不同的降溫速率的研究,同樣設(shè)置3種冷誘導(dǎo)方式,均是以15℃開始降溫。方式Ⅰ的連續(xù)降溫程序?yàn)?在15℃→1℃范圍內(nèi)降溫為1℃/h,在1℃→-0.5℃之間降溫為0.5℃/h;方式Ⅱ的不等梯度降溫程序?yàn)?從15℃直接降至10℃維持5h,然后降至4℃保持10h,之后繼續(xù)降溫,在1℃→-0.5℃之間降溫為0.5℃/h。方式Ⅲ的直接冰溫法。3種冷誘導(dǎo)方式的K值分別在60h、90h、120h以內(nèi),均未超過20％,符合生鮮魚片的食用標(biāo)準(zhǔn),鮮度

6、極好。IMP也在17～27h內(nèi)出現(xiàn)了峰值,均在4.76μmol/g以上,含量較高。冷誘導(dǎo)方式Ⅰ的羅非魚片中總的游離氨基酸總量明顯增加,特別是甘氨酸含量明顯增加,在17h時超過閾值130mg/100g。綜合考慮,15℃連續(xù)降溫冷誘導(dǎo)的羅非魚片,在17～27h期間最為鮮美。
　　2.對同樣屬于淡水魚種的青魚片,也采取了15℃初始降溫溫度,同樣設(shè)置了3種降溫方式,方式Ⅱ的梯度降溫方式有別于對羅非魚片的設(shè)置。降溫范圍15~5℃,1h之內(nèi),

7、降溫范圍5~3℃,降溫速率1℃/h,2℃維持4h,2～1℃降溫速率1℃/h,1～-0.5℃,降溫速0.5℃/h。青魚片的3種冷誘導(dǎo)方式的K值分別在32h、44h、60h以內(nèi),未超出一級鮮度指標(biāo)20%;且在116h,140h、160h以內(nèi)未超出二級鮮度指標(biāo)40%; IMP均在29h處出現(xiàn)峰值,IMP含量均超過了3.17μmol/g;青魚片的甘氨酸和組氨酸含量較高,對滋味起著重要作用;綜合考慮,15℃連續(xù)降溫冷誘導(dǎo)的青魚片在17～29h期間

8、最為鮮美。
　　3.對大黃魚魚片的前3種降溫方式,初始溫度分別是15、10、5℃三種,降溫程序?yàn)閠>1℃,降溫速率1℃/h,1～-0.5℃,降溫速率0.5℃/h,從-0.5℃直接降至-0.8℃。方式Ⅳ直接置于大黃魚的冰溫環(huán)境。方式Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的K值分別在90h、114h、138h剛超出一級鮮度指標(biāo)20%,方式Ⅳ至138h鮮度僅為17.35%; IMP均在29h出現(xiàn)峰值,直至138h處IMP含量均超過即殺大黃魚IMP含量;方式Ⅲ的大黃

9、魚片的游離氨基酸增加顯著;綜合考慮,初始溫度5℃的連續(xù)誘導(dǎo)大黃魚魚片在17～29h期間最為鮮美。
　　4.對于海鰻魚片綜合研究了冷誘導(dǎo)連續(xù)初始溫度降溫、梯度降溫和直接冰溫4種方式。方式Ⅰ和Ⅱ初始溫度分別為15、10℃,采取連續(xù)降溫程序;方式Ⅲ的緩慢梯度降溫;方式Ⅳ直接置于冰溫環(huán)境。方式Ⅰ、Ⅱ的K值分別在138h、160h剛超出一級鮮度指標(biāo)20%,方式Ⅲ、方式Ⅳ鮮度均為超過一級鮮度指標(biāo);4種冷誘導(dǎo)方式IMP在29h出現(xiàn)峰值,直至13