龍須菜粉凝膠保水性研究及在豬肉腸中應(yīng)用.pdf

1、龍須菜是一種重要大型經(jīng)濟(jì)海藻，也是一種食材，其藻體含有多糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、和酶、脂肪酸以及礦物質(zhì)等多種成分。其不利于成膠的酸性多糖具有腫瘤抑制作用，而除去之后剩余部分則具有很好的凝膠保水性，而目前大范圍使用的食品保水劑磷酸鹽則因?yàn)槠涫褂铆h(huán)節(jié)過多導(dǎo)致超標(biāo)造成不利影響。因此，本實(shí)驗(yàn)則利用除去酸性多糖的龍須菜粉，作為一種保水劑代替或者部分代替磷酸鹽，找到最佳添加量成為一種新的保水劑，同時(shí)提高龍須菜的利用價(jià)值。
　　研究了除去酸性可溶

2、多糖制成粉的龍須菜的主要成分，并將粗細(xì)粉在理化性質(zhì)和電鏡分析方面進(jìn)行對比。得出龍須菜粉含總糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、灰分含量分別為47.41％、4.11％、2.74％、4.73％和25.46％，細(xì)粉較粗粉各方面理化性質(zhì)較好，后續(xù)實(shí)驗(yàn)都采用細(xì)粉。
　　研究龍須菜粉的形成凝膠的最佳條件，以龍須菜粉的添加量、加熱時(shí)間、溫度、pH和離子強(qiáng)度為研究對象進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過采用Plackett-Buman實(shí)驗(yàn)確定主因素和最陡爬坡實(shí)驗(yàn)確定因素

3、水平，最后進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過Design-expert軟件分析最終得出形成凝膠彈性最佳的條件為龍須菜添加量為3.5％，時(shí)間為40min，溫度為80℃，pH為7，離子強(qiáng)度為0.4mol/L。
　　運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行感觀評價(jià)討論在感觀方面，龍須菜粉作為保水劑加入豬肉腸，主要原料經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)確定最佳的添加比列為食鹽添2％，龍須菜粉3.5％，水30％。將龍須菜粉與磷酸鹽類保水劑分別加入豬肉腸中在持水能力、質(zhì)構(gòu)特性等方面進(jìn)行比較，尋找龍須菜

4、粉能代替磷酸鹽的添加量。最終得出:在相同添加量下，龍須菜粉的保水能力遠(yuǎn)比復(fù)合磷酸鹽好。綜合五種質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果可得在龍須菜粉添加量3.5％～4％范圍時(shí)其質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于最大添加量下的復(fù)合磷酸鹽。
　　對龍須菜粉豬肉腸保水機(jī)理進(jìn)行初步分析。將龍須菜粉進(jìn)行粗瓊膠提取，測定其提取前后總糖含量提取得率為28.72％，并且進(jìn)行紅外分析。將提取出的粗瓊膠和鹽溶蛋白制成凝膠，通過分析持水力、硬度、電鏡觀察和紅外圖譜可得，添加越多其凝膠硬度越大，持水力也