米糠清蛋白和球蛋白的分級提取及應(yīng)用.pdf

1、米糠中的清蛋白與球蛋白含量豐富約占米糠總蛋白70％，顯著高于其他谷類。兩者作為優(yōu)質(zhì)的水溶性蛋白，不僅加工特性好，營養(yǎng)價值高，而且是目前已知的過敏性最低的谷物蛋白。且由于清蛋白與球蛋白分別易溶于清水和稀鹽溶液，易將兩者開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良的可食用產(chǎn)品。
　　本實驗以脫脂米糠為原料，分別用清水和鹽溶液提取清蛋白和球蛋白并對提取工藝進行優(yōu)化。實驗結(jié)果:清蛋白在料液比1:14，溫度40℃，提取時間2h時，蛋白得率最高為7.22%；球蛋白在料液比

2、1:12，溫度55℃，NaCl濃度4%時，蛋白得率最高為5.77%。
　　蛋白質(zhì)電泳結(jié)果表明清蛋白與球蛋白分布在主要分布30kDa、40-50kDa及50-60kDa區(qū)域。氨基酸分析表明，清蛋白和球蛋白的氨基酸組成合理，接FAO/WHO模式。且清蛋白的各種氨基酸含量普遍高于球蛋白，其必需氨基酸總量可達到35.6g/100g，尤其亮氨酸和蛋氨酸+胱氨酸含量都超過FAO/WHO推薦標準。球蛋白天門冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量豐富，分別為

3、7.79g/100g、18.19g/100g和11.77g/100g。
　　對清蛋白和球蛋白進行溶解性、持水性、發(fā)泡性和乳化性等加工性質(zhì)研究表明清蛋白與球蛋白具有良好的加工特性。清蛋白與球蛋白在pH為6時溶解性分別為55.01%和56.2%，發(fā)泡性分別為90%和89%，乳化性分別為14.8%和14.7%，在50℃時持水量分別為4.08mL/g和2.95mL/g。清蛋白與球蛋白在溫和條件下一系列的加工性質(zhì)結(jié)果均表明其具有良好的食品加