脫水半干蘋果片抗氧化性和色澤穩(wěn)定性的研究.pdf

1、果蔬富含多種抗氧化物質(zhì)，具有一定的清除自由基、抗衰老、抗過(guò)敏、提高免疫力等功能。本論文以蘋果為原料，討論了不同水分活度(Aw)脫水半干蘋果片抗氧化性和色澤穩(wěn)定性，分析了不同水分活度降低劑對(duì)脫水半干蘋果片抗氧化性和色澤穩(wěn)定性的影響，探討了脫水半干蘋果片非酶褐變的機(jī)理，提出了控制脫水半干蘋果片非酶褐變的方法。
　　水分活度為0.701、0.668、0.605和0.562的脫水半干蘋果片在20℃貯藏30天后總酚含量、總黃酮含量、抗壞血酸

2、含量、DPPH·清除率均呈下降趨勢(shì)，其褐變度均呈上升趨勢(shì)?？偡訐p失率由大到小為:Aw0.701組＞Aw0.668組＞Aw0.605組＞0.562組?？傸S酮損失率由大到小為:Aw0.701組＞Aw0.668組＞Aw0.605組＞0.562組?？箟难釗p失率由大到小為:Aw0.562組＞Aw0.605組＞Aw0.668組＞0.701組。DPPH·清除率損失率由大到小為:Aw0.701組＞Aw0.668組＞Aw0.605組＞0.562組。褐變

3、度上升幅度由大到小為:Aw0.701組＞Aw0.668組＞Aw0.605組＞Aw0.562組。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明Aw0.605脫水半干蘋果片褐變程度小，色澤穩(wěn)定性高，且口感極佳。綜合抗氧化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，認(rèn)為水分活度0.605是脫水半干蘋果片的適宜貯藏水分活度，水分含量為24.60％。貯藏實(shí)驗(yàn)表明漂燙和低溫有利于水分活度0.605脫水半干蘋果片總酚、總黃酮、抗壞血酸、DPPH·清除率的保留，減緩褐變的發(fā)生。
　　采用不同水分活度

4、降低劑對(duì)蘋果進(jìn)行滲透預(yù)處理，再經(jīng)熱風(fēng)干燥獲得Aw為0.605的半干脫水蘋果片。與鮮樣相比，干制后海藻糖+NaCl組脫水半干蘋果片總酚損失最少，果葡糖漿組次之，損失率為46.96％;海藻糖+NaCl組的總黃酮損失最少，果葡糖漿組總黃酮損失率為47.15％;未滲透組抗壞血酸損失最少，果葡糖漿組抗壞血酸損失率為17.43％;海藻糖+NaCl組DPPH·清除率損失最少，果葡糖漿組次之，損失率為2.39％;海藻糖+NaCl組褐變度上升幅度最小，果

5、葡糖漿組次之，與鮮樣褐變度相比上升了0.11。20℃貯藏30d后，果葡糖漿組脫水半干蘋果片總酚損失最少，損失率為24.22％;果葡糖漿組總黃酮損失最少，損失率為24.87％;海藻糖+NaCl組抗壞血酸損失最少，果葡糖漿組抗壞血酸損失率為68.41％;海藻糖+NaCl組的DPPH·清除率損失最少，果葡糖漿組次之，損失率為33.19％;海藻糖組褐變度上升幅度最小，果葡糖漿組褐變度與初始褐變度相比上升了0.76。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明:采用果葡糖漿

6、作為蘋果片水分活度降低劑，脫水半干蘋果片口感最好，但色澤穩(wěn)定性較差。綜合抗氧化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，選擇果葡糖漿作為脫水半干蘋果片水分活度降低劑。
　　采用HPLC法定了水分活度0.605的脫水半干蘋果片貯藏30d綠原酸、表兒茶素、槲皮素、根皮苷、兒茶素、蘆丁及5-HMF的含量，分析了其抗壞血酸、總酚、氨基氮、還原糖及總糖的變化，探討脫水半干蘋果片非酶褐變的機(jī)理。結(jié)果表明:抗壞血酸降解和多酚的氧化縮合是水分活度0.605的脫水半干蘋

7、果片非酶褐變的主要因素，美拉德反應(yīng)不是脫水半干蘋果片非酶褐變的主要因素。
　　經(jīng)果葡糖漿+CaCl2、果葡糖漿+Na2SO3滲透護(hù)色處理的脫水半干蘋果片(Aw0.605)20℃貯藏30d后，脫水半干蘋果片顏色變化(△E)由大到小為:未滲透組＞果葡糖漿+Na2SO3組＞果葡糖漿+ CaCl2組。脫水半干蘋果片褐變度上升幅度由大到小為:未滲透組＞果葡糖漿+Na2SO3組＞果葡糖漿+CaCl2組。結(jié)合△E及褐變度可知，果葡糖漿+CaCl