茶梗固態(tài)發(fā)酵制備單寧酶及其在茶葉加工中的應用研究.pdf

1、為綜合利用茶葉加工副產(chǎn)品—茶葉梗，本論文研究利用黑曲霉 JMU-TS528固態(tài)發(fā)酵茶梗制備單寧酶，首先對其發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，然后利用制得的單寧酶作用于茶梗和低檔鐵觀音干茶，研究單寧酶對茶梗和低檔鐵觀音茶兒茶素的轉(zhuǎn)化作用，以及酶處理對茶梗提取液和茶水浸提液體外抗氧化、降糖降脂活性的影響，探討單寧酶處理改善茶梗及低檔茶兒茶素含量和生物活性可行性。
　　通過Plackett-Burman試驗篩選出對茶梗固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)單寧酶影響顯著的2個因素

2、：接種量、發(fā)酵時間。進一步通過最陡爬坡試驗和響應面中心組合試驗研究自變量（接種量、發(fā)酵時間）對單寧酶產(chǎn)量的影響，模型的方差檢驗顯示總回歸達到顯著水平（P＜0.05），失擬性檢驗不顯著，模型可以較好地分析和預測自變量對產(chǎn)酶的影響。最后得到最佳產(chǎn)酶條件為：每250 mL的錐形瓶裝5 g茶葉梗粉末，NH4Cl和α-乳糖的添加量均為5％，鹽溶液pH6.0，液料比2，溫度28oC，接種量4.35 mL（1×108個孢子/mL）。在該條件下培養(yǎng)11

3、8 h，單寧酶活力可達84.24 U/gds，是初始發(fā)酵條件下（40.22 U/gds）的2.09倍。
　　在單寧酶的作用下，酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG）被大量降解生成非酯型兒茶素（EGC、EC、GC）和沒食子酸（GA）。單寧酶輔助提取的茶梗提取液中，兒茶素總量增加11.5%，酯型兒茶素減少了94%，非酯型兒茶素和沒食子酸含量分別增加了156%和684%；而低檔鐵觀音干茶經(jīng)單寧酶加工后，茶水浸提液中兒茶素總量無顯著性差異

4、，但兒茶素組成變化很大，表現(xiàn)為酯型兒茶素總量減少了23.5%，非酯型兒茶素和沒食子酸含量分別增加了15.3%和182%。酶解后的茶梗提取液和茶水浸提液中，單寧-蛋白質(zhì)聚合物以及茶乳的形成量明顯減少，茶湯澄清度和穩(wěn)定性得以增強。這些成分變化對改善茶梗提取液和低檔茶滋味品質(zhì)有積極意義。
　　低檔鐵觀音干茶和茶梗經(jīng)單寧酶作用后，抗氧化活性明顯增強，表現(xiàn)為酶法提取的茶梗提取液清除OH和DPPH自由基的IC50分別降低了74.1%和25.9

5、%，而鐵觀音經(jīng)單寧酶加工后茶水浸提液的 IC50分別僅為對照組的43.3%和86.4%。
　　通用測定抑制胰α-淀粉酶和胰脂肪酶活性來評價單寧酶處理對茶梗和鐵觀音體外降糖降脂活性的影響。單寧酶處理前后茶梗和鐵觀音均具有一定的抑制胰α-淀粉酶和抑制胰脂肪酶活性，但單寧酶作用能夠提高茶梗提取液的抑制率，而鐵觀音經(jīng)單寧酶作用后抑制率有所降低?？梢?，利用單寧酶對低檔茶及茶梗進行加工處理，具有一定的可行性。
　　本論文利用茶梗固態(tài)發(fā)酵